En quoi Hippopotamus a-t-il changé depuis le rachat de l’enseigne en 2017 ?

Hippopotamus s'est réalisé. Alors que le groupe Flo, propriétaire de l’enseigne de restauration, connaissait de grosses difficultés, son rachat par le groupe Bertrand lui a insufflé une nouvelle dynamique en trouvant les remèdes aux maux de l’époque. Six ans plus tard, Hippopotamus a retrouvé une certaine santé, et affiche une fréquentation en croissance, tout comme le ticket moyen de ses convives. « Il a fallu redéfinir un nouveau positionnement sans oublier ce qu’était l’enseigne et d’où elle venait. Il fallait mettre en place une nouvelle alchimie », se souvient Philippe Héry, directeur général d’Hippopotamus.

L’enseigne a réaffirmé son statut de « steakhouse à la française » et a investi pour moderniser tous ses restaurants en les équipant pour cuire la viande à la braise et assumer son identité haut de gamme. « Ce mode de cuisson apporte un plus en termes de goût et de qualité. Il vient signer le renouveau de notre marque », indique Philippe Héry.

Hippopotamus, qui écoule chaque année un volume d’environ 1600 tonnes de viande bovine, a donc revu ses cahiers des charges avec ses fournisseurs. « Le piéçage a été revu. Les grammages également. Nous avons travaillé sur des carcasses moins lourdes, à 320 kg, car lorsqu’elles sont plus grosses, les entrecôtes sont moins épaisses et tiennent moins bien à la cuisson à la braise », détaille Philippe Héry.

L’enseigne a travaillé avec ses fournisseurs pour obtenir des viandes avec du persillé, afin d’en accroître les qualités gustatives. « Oui, le prix est important. Mais notre priorité, c’est la qualité », affirme-t-il. Hippopotamus a clairement conscience que si les Français mangent moins de viande, c’est pour en manger mieux au restaurant, d’où leurs attentes au niveau de la qualité. « Nous devons être sélectifs et sélectionner les meilleurs produits. Nous mettons par ailleurs en avant leur origine française quand c’est le cas », assure Philippe Héry.

Un équilibre financier à trouver

Entre la décapitalisation du cheptel bovin entraînant un manque de matières premières et les hausses de prix de la viande dues à l’inflation, Hippopotamus doit trouver un équilibre financier. « Entre 70 et 80 % de nos produits sont d’origine française. Nous soutenons historiquement l’élevage et les filières françaises. Mais pour la santé économique de nos franchisés et pour que le ticket ne revienne pas trop cher pour les convives, nous sommes obligés d’aller chercher ailleurs une partie des produits », souligne Philippe Héry.

Une offre qui rassemble

Pour marquer son renouveau, Hippopotamus a également tenu à répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en proposant une offre qui rassemble, « et pas une offre qui segmente », note Philippe Héry. Pour cela, l’enseigne a enrichi sa carte avec davantage de salades ou de la daurade, elle aussi, cuite à la braise. « Nous proposons davantage de produits qui ne sont pas associés à la viande », commente-t-il. Hippopotamus a par ailleurs noué un partenariat avec la start-up israélienne Redefine Meat afin de proposer une alternative végétale au steak haché dans un de ses burgers. « Cela reste un marché de niche, mais ce produit trouve bien sa place », se réjouit Philippe Héry.