Que faire face à une contamination des fromages par Listeria monocytogenes ?

« Les contaminations par Listeria monocytogenes, responsables de la listériose, sont rares mais représentent un risque pour la santé des personnes âgées, des femmes enceintes, des nouveau-nés ou des personnes immunodéprimées. La bactérie est naturellement présente dans le sol, et de là, elle peut contaminer l’environnement des élevages, les fourrages et l’eau. Elle est alors ingérée par la chèvre et se retrouve dans les fèces et possiblement dans le lait par aspiration par le faisceau trayeur. Plus rarement, les mamelles peuvent être infectées et, dans ce cas, la contamination du lait est plus régulière et plus importante.

En cas d’analyse positive à Listeria monocytogenes, il faut enquêter pour déterminer l’origine de la contamination. Les premières analyses à réaliser concernent les analyses de lots de fromages en stock, le dénombrement de Listeria dans le fromage contaminé et la recherche de la bactérie dans le lait du tank ou dans les filtres de la machine à traire (gardés au froid). On se souviendra que la contamination par Listeria monocytogenes peut être faible et intermittente et qu’il faut donc répéter les prélèvements et analyses.

Une visite pour vérifier l’hygiène

La première visite cherchera à déterminer si la contamination provient de l’élevage ou de la fromagerie. En élevage, on observera les pratiques de traite, la propreté des trayons et des animaux en général ainsi les signes d’humidité persistante. On évaluera la conception, l’entretien et le nettoyage de la machine à traire et du tank. L’alimentation et l’abreuvement seront étudiés, notamment la confection et la conservation de l’ensilage et de l’enrubannage. En fonction des observations, on pourra analyser des fèces, les aliments, les fonds d’abreuvoirs, l’eau de lavage des installations de traite ou le lait individuel de toutes les chèvres en lactation.

Côté fromagerie, une visite des locaux et un suivi de la fabrication permettront d’analyser le process, de vérifier le respect de l’hygiène, d’appréhender la gestion des lots et d’évaluer la qualité de l’eau de la fromagerie. Là encore, en fonction des observations, on pourra faire analyser des fromages en dissociant les pâtes et les croûtes ainsi que des chiffonnettes passées sur le matériel de fromagerie.

Un gros nettoyage si les chiffonnettes sont positives

Si les analyses de lait ou des filtres sont toutes ou majoritairement négatives, il faut orienter les recherches sur l’environnement (propreté des trayons, paillage et hygiène de traite) et sur l’atelier de transformation. Au contraire, si ces analyses sont toutes ou majoritairement positives, il peut s’agir d’un ou plusieurs animaux excréteurs mammaires. Dans ce cas, des analyses individuelles de confirmation sont indispensables et conduiront à la réforme des animaux.

En élevage, on cherche à réduire le risque de passage de Listeria monocytogenes dans le lait lors de la traite puis à limiter la circulation dans l’élevage. Pour cela, il peut être nécessaire de renforcer le paillage, l’hygiène de la traite et l’hygiène générale. On s’assurera que l’eau et l’alimentation soient distribuées proprement. Il faudra aussi être rigoureux sur le nettoyage des équipements de traite et éventuellement vérifier son efficacité par un diagnostic Net’traite.

En fromagerie, si la bactérie a été mise en évidence par prélèvements sur les surfaces et le matériel avec des chiffonnettes, il faut prévoir un sérieux nettoyage et une désinfection du matériel et des locaux.

L’efficacité des actions correctives mises en place devra être évaluée par des analyses régulières. Si un diagnostic n’a pas pu être facilement posé ou si les produits sont toujours contaminés, il faudra poursuivre les investigations en les élargissant à des facteurs de risques moins courants. »