La question du lait cru était au cœur des discussions de Fromagora, le concours national des fromages de chèvre fermiers qui s'est tenu le 16 octobre en Ardèche. La Fnec et les crémiers fromagers alertent sur la pression croissante exercée sur les producteurs et sur le risque de perdre des laits crus qui font la richesse et l'identité des fromages fermiers français.
Alors que la moitié des éleveurs de chèvres français fabriquent leurs fromages et qu’une partie des éleveurs laitiers vendent du lait cru pour fabriquer les fromages sous appellation, la question du lait cru a occupé les discussions lors du concours Fromagora qui s’est tenu en Ardèche le 16 octobre dernier. La veille, lors du repas de gala, Jean-Philippe Bonnefoy, fromager fermier de Saône-et-Loire et vice-président fermier de la Fnec, a regretté « la pression de plus en plus forte sur les producteurs de lait cru. Une situation assez incompréhensible alors que la filière laitière française est la deuxième plus sûre de France après les boissons et avant la filière carnée ou les fruits et légumes. Le but de la Fnec est d'éviter que, demain, pour des raisons économiques, des producteurs fermiers décident d'aller vers de la pasteurisation. Une pasteurisation non adapté au contexte fermier et qui détruirait la flore utile du lait. »
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Au moment du plateau de fromage (exclusivement au lait cru), Vincent Vergne, crémier fromager nîmois et meilleur ouvrier de France, a rappelé son attachement aux hommes et aux femmes qui font le fromage : « Sans vous, sans vos chèvres, vos gestes, votre passion et votre lait cru, je ne serai pas le fromager que je suis aujourd'hui. (…) Pour nous, fromagers, perdre le lait cru serait perdre ce qui nous motive tous les matins au travail. Nous avons besoin de nous et vous devez aussi pouvoir compter sur nous les fromagers pour expliquer vos produits, pour défendre leurs valeurs et transmettre votre histoire à nos clients. La défense du lait cru, c’est le combat de toute la filière ».
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Produit dans la Drôme et l’Ardèche, le picodon AOP est un petit fromage de chèvre au lait cru d’environ 60 grammes, dont la production atteint 450 tonnes par an. « Environ 130 producteurs, moitié laitiers, moitié fromagers, élève environ 18 000 chèvres », a souligné Nicolas Revol, éleveur ardéchois et président de l’appellation d’origine protégé depuis 2023. L’AOP autorise plusieurs types d’affinage, dont la méthode Dieulefit, qui combine un affinage en caisse, un lavage de la croûte puis un affinage d’au moins 30 jours dans une poterie appelée biche.
Pour mettre en scène l’attachement à leur fromage au lait cru, la confrérie du picodon a vêtu toges et collier pour introniser Vincent Vergne et Julie Barral lors d’un chapitre exceptionnel. Le premier est fromager à Nîmes, meilleur ouvrier de France depuis 2019 et fervent défenseur des producteurs fermiers. La seconde est conseillère en fromagerie à la Chambre d'agriculture de l'Hérault et très investie dans la bonne tenue de Fromagora. Émus par cette distinction, les deux nouveaux chevaliers ont réaffirmé leur attachement aux fromages au lait cru et jurés que « le picodon, maintiendrons ».
