« À Bique n’Brouck, nous valorisons les chevreaux par la vente directe »

À Cappelle-Brouck, dans le Nord, Laura Konaté ne considère pas les chevreaux comme un sous-produit de l’élevage laitier. Depuis son installation en 2017, l’éleveuse de la chèvrerie Bique n’Brouck a progressivement construit une filière de valorisation de la viande en vente directe, à côté de la vente des fromages fermiers. Une démarche qui demande du temps, de l’organisation et surtout de convaincre les consommateurs.

Au départ, Laura Konaté ne savait pas vraiment que faire de ses chevreaux. « On a commencé à faire assez vite de la viande », explique-t-elle. Dès la deuxième année, elle commence donc à proposer directement du chevreau à ses clients.

Des départs groupés, quatre à cinq fois par an

Aujourd’hui, les chevreaux sont élevés puis abattus autour de trois mois. « Les chevreaux doivent peser au minimum 20 kilos vifs pour espérer récupérer 10 kilos de carcasse et pour avoir des côtes un peu présentables », explique l’éleveuse de 120 chèvres. Laura Konaté organise environ quatre à cinq sessions de départ par an, avec un minimum d’une quinzaine d’animaux par session. Les chevreaux sont alors proposés sur commande aux clients et l’éleveuse s’appuie sur un carnet d’acheteurs qu’elle a constitué au fil du temps.

Pour la logistique, les chevreaux sont transportés vers l’abattoir de Fruges (Pas-de-Calais), à une heure de route de là, dans une bétaillère empruntée à une voisine, éleveuse de porcs. Laura profite ensuite de la tournée de livraison de ses fromages pour récupérer les carcasses. La découpe et la mise sous vide sont réalisées à la chèvrerie, dans l’ancienne fromagerie d’avant la construction de la chèvrerie de 2022. Le travail est confié à Serge Siegler, un ancien boucher de l’abattoir de Dunkerque. « Il me prend 15 euros par tête mais il est super efficace. Il arrive à 6h30 et, à 10 h, il est reparti », apprécie l’éleveuse qui, elle, met sous vide et pose les étiquettes simplifiées avec juste la date d’emballage, le numéro de lot et la date limite de consommation à dix jours.

Du chevreau entier aux colis découverte

La chèvrerie de Bique n’Brouck a adapté la découpe aux habitudes de ses clients. L’épaule, par exemple, est désossée et transformée en petit rôti, tandis que le gigot reste entier car les consommateurs apprécient de retrouver une belle pièce de viande. Laura Konaté a aussi imaginé des « colis découverte ». L’objectif est simple : permettre à un client qui ne connaît pas encore la viande de chevreau de la goûter sans devoir acheter une grosse quantité. Les colis associent notamment une épaule ou un gigot à de la viande à mijoter. « C’est une façon de rassurer et de faire découvrir progressivement cette viande », explique l’éleveuse de 37 ans.

Cette pédagogie passe aussi par la cuisine. Pour Laura Konaté, la viande de chevreau est facile à cuisiner, à condition de ne pas la traiter comme une viande de barbecue. Peu grasse, elle gagne à être cuite doucement, par exemple en marmite avec des oignons et des légumes de saison, ou au four à basse température. Laura s’était essayée à la mise en bocal des chevreaux cuisinés, des grands bocaux vendus 20 euros auxquels s’ajoutent 5 euros de consigne. « Je n’ai pas le temps de transformer en saucisse ou bocaux mais j’aimerais idéalement trouver un partenaire qui puisse me le faire », explique-t-elle.

« Je n’ai pas envie d’abandonner »

Derrière cette démarche, il y a aussi une conviction personnelle. Laura Konaté n’a pas grandi dans l’élevage et a dû, au début, apprivoiser l’idée d’envoyer ses animaux à l’abattoir. La valorisation en viande lui a permis de trouver une cohérence dans son système. Pour elle, les animaux sont destinés à produire du lait et du fromage, mais aussi de la viande.

À ses yeux, le développement de la filière chevreau passe par une implication plus forte des bouchers, capables de faire découvrir le produit à leurs clients. L’éleveuse avait bien essayé d’en approcher certains mais les clients se sont montrés trop exigeants et il fallait déjà passer beaucoup de matière pour leur faire goûter le produit gratuitement. Aujourd’hui, même si une solution alternative s’est mise en place dans les Hauts-de-France avec la collecte régulière des chevreaux par Auburtin, Laura Konaté souhaite poursuivre l’engraissement et la vente directe.

Un séchage des bottes piloté au plus près

La ferme Bique n’Brouck dispose d’un séchoir à botte équipé d’une centrale de ventilation. L’objectif est de pouvoir rentrer le fourrage dans la journée et de terminer son séchage dans de bonnes conditions, notamment pour préserver au maximum les feuilles de luzerne, particulièrement riches et fragiles. Le fonctionnement repose sur une circulation d’air à travers les bottes. « Les bottes sont pressées, mais pas excessivement, explique Laura Konaté. Il faut parfois desserrer le pressage pour permettre à l’air de pénétrer correctement ». Le séchage demande ensuite une surveillance régulière. Chaque boule est contrôlée, car l’humidité n’est pas forcément homogène dans une même botte : « certaines zones peuvent être sèches alors que d’autres restent encore trop humides ». L’éleveuse utilise alors une sonde en différents points pour vérifier l’état du fourrage. L’installation est également conçue pour limiter la consommation d’énergie en combinant une chaufferie au fioul et des panneaux solaires.

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