Qualité
Viandes label Rouge et AB : la relève est assurée à la Sicaba
La société coopérative qui produit le bœuf et l’agneau du Bourbonnais se lance dans l’IQF et le steak haché frais. Par ailleurs, un nouveau directeur se prépare à remplacer Luc Mary.
Les salons professionnels s’enchaînent pour la Société d’intérêt collectif agricole de Bourbon-l’Archambault (Sicaba), sa section biologique Copebio et l’organisme de défense et de gestion (ODG) de l’Association de défense de l’élevage traditionnel (Adet) en Bourbonnais des animaux de boucherie qui promeut les IGP Bœuf charolais et Agneau du Bourbonnais ainsi que les viandes bio Cœur de terroir. Ses responsables sont montés de l’Allier en septembre pour siéger au salon de la restauration collective en autogestion, Restau’co, puis au Sirha en septembre 2021. Ils représenteront en octobre la coopérative de 340 éleveurs fermiers et en bio, présidée par une éleveuse en bio, au Sommet de l’élevage et à Natexpo.
Thierry Saint Saens, nouveau directeur
Après avoir compensé en 2020-2021 les méventes en restauration par des ventes supplémentaires en grande distribution (en particulier auprès des distributeurs spécialisés en bio, dont Biocoop), en boucherie artisanale et par les sites marchands, la Sicaba se présente en fournisseur privilégié de viandes de qualité en restauration collective et commerciale. Elle s’est dotée pour cela d’un tunnel de surgélation IQF et propose une gamme complète de viandes de boucherie sous forme de steaks, de sautés, d’émincés, d’escalopes et de saucisses. Elle confectionnera aussi, dès le début de 2022, des steaks hachés façon bouchère.
Un investissement pour surgeler 2 à 3 tonnes par semaine
Le tunnel de surgélation représente « un investissement de 150 000 euros », a confié le directeur Luc Mary au salon Restau’co, il permet de surgeler 2 à 3 tonnes par semaine. « Surgeler permet de conserver les produits quand les cantines sont fermées et d’absorber la production d’agneaux en septembre-octobre. Et il y a de plus en plus de demandes de viandes surgelées », a-t-il justifié. Thierry Saint Saens, futur directeur, confirme : « La congélation et la surgélation sont indispensables à la régularité des approvisionnements et à l’équilibre matière. Avec la technologie IQF, la qualité est quasiment similaire à de la viande fraîche et l’utilisateur peut décongeler morceau par morceau. »
En effet, le directeur Luc Mary a annoncé au monde de la viande de qualité sa succession en la personne de Thierry Saint Saens. Ce dernier est connu des acheteurs : directeur commercial de Sicavyl (aujourd’hui Sicavyl Sicarev) plus de dix-huit ans, il a été directeur adjoint des Boucheries du Bœuf tricolore au cours des trois dernières années.
Thierry Saint Saens, en poste depuis le 1er septembre, dit pourquoi son arrivée à la tête de la Sicaba est un « challenge » : « J’ai longtemps été directeur commercial, et me voilà directeur tout court, et après Luc Mary en plus, qui depuis plus de vingt ans a mené une stratégie exemplaire de maîtrise de l’équilibre matière et de valorisation des viandes haut de gamme. » Le nouveau directeur affirme avoir grandement profité de ces années du côté de la boucherie dans un « réseau de pointe » en matière d’expérience client.
La restauration représente 40 % d’un chiffre d’affaires de 30 millions d’euros en année normale. Les collectivités en représentent 30 %. Sicaba travaille avec les grands comptes comme Sodexo ou Elior ou, en direct, comme à Nice.
Les trois sites de production de la Sicaba dans l’Allier
L’abattoir Sicaba de Bourbon-l’Archambault traite les gros bovins, veaux sous la mère et ovins, à 90 % sous signe officiel de qualité, pour moitié label Rouge, pour l’autre moitié AB. C’est le seul abattoir agréé pour les IGP Bœuf charolais et Agneau du Bourbonnais. L’abattoir de Vichy abat des porcs, en particulier le Porc fermier d’Auvergne. Ceux-ci sont à 70 % sous label Rouge et 10 % AB. Ces porcs sont destinés à la boucherie traditionnelle. La transformation a lieu à Moulins qui est à 20 minutes de camion de Bourbon-l’Archambault. On y pratique la mise en barquettes et fabrique les saucisses de différentes viandes. C’est là qu’a pris place le tunnel de surgélation et que seront fabriqués les steaks hachés frais.
