Avigros approvisionne le restaurant Le Borromée
Parmi les plats du jour de ce restaurant du cœur de Paris figure souvent une viande volaille. Celle-ci correspond au style de l’endroit.
Le Borromée est une petite brasserie du XVe arrondissement à Paris. Ni chic ni canaille ; « proprette » conviendrait bien. Elle est fréquentée par les habitants du quartier, relativement aisés, et le midi, surtout, par des gens qui travaillent à proximité – dont l’équipe de la Fédération des industriels de l’aviculture (FIA). « C’est une clientèle d’habitués, à 70 % ; il y a très peu de touristes », décrit le chef Steeve Bellanger, directeur associé de cet établissement traditionnel.
Le Borromée est très bien noté sur les sites de réservation, et les critiques laissées par des consommateurs saluent fréquemment les « produits frais ». L’ardoise du jour affiche au moins une fois par semaine une viande de volaille : suprême de poulet ou de pintade, émincé de volaille jaune. « Quand je propose une cuisse de poulet, je préfère écrire "jambonnette", souligne le chef, c’est moins ordinaire. » Il propose aussi parfois du chapon.
« L’origine est presque la première question posée », Steeve Bellanger, chef du restaurant Le Borromée
Interrogé sur l’origine des volailles, Steeve Bellanger répond : « Je travaille avec les éleveurs français, c’est un point fondamental. L’origine est presque la première question posée, et je vois que le fait de parler du produit aide le client à choisir. » Il souligne : « En ce moment, ils choisissent souvent le plat de volaille, même si on a dû augmenter les prix. Ils nous interrogent sur la grippe aviaire. »
Steeve Bellanger informe que son « boucher », comme il dit, lui livre de la volaille fermière de Normandie ou des Landes. C’est en fait BGL Avigros. « Ils savent de quoi ils parlent, dit-il du principal grossiste du pavillon de la volaille à Rungis, et ils commencent à connaître Le Borromée, en tant que référence et client fidèle. » Plus confidentiellement, Le Borromée sert parfois un poulet rôti d’une ferme de l’Orléanais. « Les clients s’étonnent qu’on élève d’aussi bonnes volailles si proches de Paris », s’amuse-t-il.
Une offre diversifiée à Rungis
Le grossiste BLG Avigros de Rungis propose entre autres viandes de volaille des découpes de poulets fermiers de Normandie (label Rouge) et des suprêmes de pintades Dandieu « de tradition familiale » des Landes. Deux particularités des volailles Dandieu, selon le site Internet de l’éleveur, sont élevées en plein air durant 91 jours au minimum, et reçoivent le dernier mois à volonté du maïs grain sans OGM.
l’avis de
Hubert Jan, président de l’Umih Restauration et de l’Umih du Finistère
« C’est à notre avantage de raconter d’où viennent nos produits »
« J’avais souhaité dès l’obligation d’afficher l’origine de la viande bovine, que les autres viandes suivent. Je porte une restauration à table, traditionnelle et artisanale, et je considère que la traçabilité met nos clients en confiance. Mais surtout, c’est à notre avantage de raconter d’où viennent nos produits. Sur le même principe j’ai signé un accord dans les produits de la mer avec Mister Good Fish pour sélectionner les espèces disponibles. Bien sûr qu’il y a de bonnes viandes de l’étranger, mais nous sommes plutôt pour accompagner nos éleveurs ; je ne dis pas ça parce que je suis dans une région d’élevage. Et puis les consommateurs d’aujourd’hui sont plutôt demandeurs de produits français. Ceux qui fréquentent nos restaurants doivent être capables de payer le prix d’une bonne viande, même si elle est plus chère étant française. »
