question de vigneron Vinification : comment gérer un excès d’azote dans les moûts ?

« Ajouter un peu d’azote organique complexe au tiers de la FA »

« On ne se posait pas trop la question avant 2023. Mais cette année-là, on a vu des taux d’azote très importants chez tous les viticulteurs. En règle générale, on estime être dans une situation de confort lorsque les taux d’azote sont compris entre 150 et 200 mg/l. Là on était au-dessus de 250 mg/l. Et la répartition entre l’azote ammoniacal et aminé, qui est normalement de 1/3-2/3, était de 50-50.

Ces taux et cette répartition entrainent des problèmes de réduction, avec production d’H₂S et de notes aillées, d’oignon et d’œuf. L’azote ammoniacal est celui qui est consommé au début de la FA pour la multiplication des levures. Du coup, on obtient un gros pool de levures mais qui n’aura pas assez de lipides, de vitamines et d’oxygène pour se développer ; elles ne seront pas viables. On aura des arrêts en fin de FA alors que le taux d’azote est élevé. Pour éviter cela, je recommande de bien réhydrater les levures, d’ajouter un peu d’azote organique complexe (avec thiamine notamment) au tiers de la FA, voire aussi des activateurs de fermentation (autolysats de levures) et d’oxygéner.

Il y a également un impact sur la malo, car si les bactéries ne peuvent consommer cet azote, les bretts, elles, le peuvent. On assiste à des arrivées de bretts en mars-avril, surtout dans les vins où il reste quelques sucres résiduels. Cet excès d’azote n’est donc pas à prendre à la légère.

Ces excès arrivent sur tous les cépages, mais sont exacerbés sur les cépages réducteurs, comme le sauvignon. Je me demande si cela ne provient pas d’un stress hydrique en fin de croissance végétale, provoqué par le changement climatique. »

« On peut adapter la turbidité des moûts et fermenter à plus basse température »

« On constate des concentrations d’azote, surtout ammoniacal, en excès sur les moûts lors de certains millésimes, avec de fortes disparités interrégionales et parcellaires. L’influence du cépage ne ressort pas clairement. Mais cet excès va poser des problèmes de surpopulation et de déséquilibre nutritionnel, avec un épuisement en azote aminé, en vitamines et minéraux durant la FA. Cela entraîne un relargage d’H₂S, et un risque de mortalité des levures, qui ne savent pas s’adapter à d’autres carences lorsque l’azote ammoniacal est en quantité suffisante. En outre, l’excès d’azote ammoniacal fait que les levures internalisent moins les précurseurs des thiols, ce qui engendre une moindre révélation des thiols.

Pour éviter tout cela, je recommande de faire analyser ses taux d’azote assimilable sur un maximum de cuves, afin d’avoir une idée du millésime. On peut considérer qu’il faut être attentif lorsqu’on dépasse 70 mg/l d’azote ammoniacal.

Lorsque ce taux est atteint, plusieurs leviers existent. On peut tout d’abord protéger les levures durant leur phase de réhydratation, en ajoutant des autolysats de levures riches en stérols. Il est également possible d’apporter, en début de fermentation, des autolysats de levures riches en vitamines, qui vont aider à réguler la synthèse des composés soufrés. On peut aussi parfois tenter un ajout d’autolysats de levures à la dose de 5 à 10 g/hl à l’apparition de notes de réduction.

Il est aussi possible d'essayer de limiter les excès de biomasse en travaillant à des températures de FA plus basses, par exemple sur blanc ou rosés, 14-16°C plutôt que 18-19°C. La limitation de la turbidité des moûts à moins de 150 NTU est aussi un critère important, sans toutefois descendre trop bas. »