Les erreurs à ne pas faire lors de la réhydratation des levures
Certaines décisions prises dans le rush des vendanges vont à contre-sens des bonnes pratiques de réhydratation des levures sèches actives (LSA). Pour éviter les mauvaises surprises, voici les trois erreurs à ne pas faire.
Certaines décisions prises dans le rush des vendanges vont à contre-sens des bonnes pratiques de réhydratation des levures sèches actives (LSA). Pour éviter les mauvaises surprises, voici les trois erreurs à ne pas faire.
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Réhydrater directement avec du moût
La première phase de réhydratation doit s’effectuer avec de l’eau, chaude qui plus est. « La température est fondamentale pour cette première étape », expose Anthony Silvano, chef produit levures chez Lallemand Oenologie. Il est recommandé d’ajouter de l’eau à 37°c pour initier le process de réhydratation. Les saccharomyces vont alors commencer à se réactiver progressivement, mais elles sont à ce stade encore trop fragiles pour être exposées à un milieu aussi hostile que le moût. « La flore indigène du moût risque de prendre le dessus et empêcher le développement de la souche sélectionnée », pointe le chef produit. La présence de résidus de pesticides peut par ailleurs être fatale aux levures fermentaires. Il faut donc à attendre que les LSA soient en phase de multiplication pour ajouter du moût.
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Mélanger avec un batteur mécanique
Pour gagner du temps et économiser son énergie dans une période aussi intense, il est parfois tentant de mélanger la préparation de levain à l’aide d’appareils automatiques, comme ceux qui servent à chaptaliser ou à diluer la bentonite. « C’est un peu trop brutal, n’oublions pas que ce sont des organismes vivants », pointe Anthony Silvano. Mélanger doucement au fouet reste la meilleure façon de faire.
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Laisser passer trop de temps entre le début de la réhydratation et l’ensemencement de la cuve
Les protocoles de réhydratation incluent des phases d’inactivité de 10 à 20 min pour l’opérateur en charge de la préparation des levains. Ces temps de latence sont nécessaires pour permettre aux levures de « gonfler ». Mais partir à l’autre bout de la cave faire autre chose pendant ce temps-là est risqué. « Une fois la réhydratation enclenchée, la levure va très rapidement se multiplier. Or, le moût le levain ne contient pas suffisamment de nutriments, ce qui va la stresser », insiste Anthony Silvano. Pour l’expert, il ne doit pas se passer plus de 45 entre l’ajout d’eau chaude et l’ensemencement de la cuve. Attention donc à mettre un rappel sonore pour éviter de se faire avoir par le temps.
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Les levures craignent particulièrement les chocs thermiques. Pensez donc à contrôler la température du moût dans la cuve à ensemencer avant d’y ajouter le levain. « Il faut qu’il y ait moins de 10 degrés d’écart », souligne Anthony Silvano. Une mauvaise gestion de la réhydratation des LSA peut entraîner des phases de latence importantes en début de FA, et des ralentissements voire des arrêts de fermentation par la suite, avec toutes les conséquences désastreuses que l’on connaît. Il faut donc être vigilants.
Dernière chose, une fois les levures ajoutées à la cuve, pensez à homogénéiser.
