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Les erreurs à ne pas faire lors de la réhydratation des levures

Certaines décisions prises dans le rush des vendanges vont à contre-sens des bonnes pratiques de réhydratation des levures sèches actives (LSA). Pour éviter les mauvaises surprises, voici les trois erreurs à ne pas faire.

Un levain mal préparé peut entraîner des latences importantes en début de FA ou des arrêts de fermentation. Le risque microbiologique est alors accru.
© ANAKA
  1. Réhydrater directement avec du moût

La première phase de réhydratation doit s’effectuer avec de l’eau, chaude qui plus est. « La température est fondamentale pour cette première étape », expose Anthony Silvano, chef produit levures chez Lallemand Oenologie. Il est recommandé d’ajouter de l’eau à 37°c pour initier le process de réhydratation. Les saccharomyces vont alors commencer à se réactiver progressivement, mais elles sont à ce stade encore trop fragiles pour être exposées à un milieu aussi hostile que le moût. « La flore indigène du moût risque de prendre le dessus et empêcher le développement de la souche sélectionnée », pointe le chef produit. La présence de résidus de pesticides peut par ailleurs être fatale aux levures fermentaires. Il faut donc à attendre que les LSA soient en phase de multiplication pour ajouter du moût.

 

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