Analyse du vin : le WineLab dose 26 paramètres œnologiques en toute simplicité

Effectuer un suivi précis, en toute autonomie : c’est l’une des raisons qui peut pousser à s’équiper d’un analyseur polyvalent. Sorti initialement en 2009 en Italie, le WineLab de CDR est commercialisé en France depuis 2015. La gamme se compose de deux modèles : l’appareil Top peut doser 26 paramètres et coûte 6 000 euros. Le modèle Junior, plus petit, dose trois paramètres au choix (ex : alcool, sucre, acide malique) pour 2 500 euros. Avec possibilité d’ajouter par la suite des paramètres (300 euros par paramètre).

Outre l’achat de l’appareil, il faut compter 2 à 3 euros de consommables par analyse. Si on souhaite travailler sur les jus, et selon les paramètres à analyser, il faudra aussi s’équiper d’une centrifugeuse. Un petit banc à ultrasons sera également nécessaire pour dégazer les échantillons pour les analyses sur les moûts en cours de fermentation et les vins effervescents. Soit un complément de 500 euros à prévoir si l’équipement n’est pas déjà présent en cave.

« L’appareil est assez cher à l’achat mais ce qui m’importe le plus est qu’il fournit des résultats très rapidement, en quelques minutes, alors qu’il faut attendre plusieurs heures avec un laboratoire œnologique », livre Jean-Jacques Coudray, du Domaine Coudray-Bizot à Beaune. Le vigneron bourguignon produit environ 10 000 cols par an sur un domaine de 2 hectares avec beaucoup de petites parcelles dont certaines en grand cru et premier cru. Il élève tous ses vins en fût.

Quelques millilitres de vin suffisent pour une analyse

« J’ai une cinquantaine de fûts et je voulais faire un suivi individuel. C’est pourquoi je me suis équipé d’un analyseur. L’autre avantage du WineLab est que je n’ai besoin que de quelques millilitres pour faire une analyse contre plusieurs centilitres pour un échantillon à envoyer. Nous sommes sur des bouteilles à plus de 100 euros », souligne-t-il. Avant cet achat, le vigneron a utilisé un autre analyseur pendant un an, mais il n’était pas satisfait des résultats, « il fallait étalonner tous les ans », relève-t-il.

Une opération inutile avec Le WineLab. Le photomètre à LED utilise des réactifs calibrés dans des petits tubes à essais, prêts à l’emploi, par paquet de 10 ou 100. « Certaines analyses, comme l’acide lactique, l’acide malique, l’azote minéral… sont basées sur des techniques enzymatiques, d’autres sur des techniques chimiques, comme le SO₂ ou l’azote organique », précise Simone Bellassai, responsable de la division FoodLab chez CDR.

Le mode opératoire varie légèrement en fonction des paramètres que l’on souhaite analyser mais repose sur le même principe : l’opérateur doit introduire l’échantillon de vin dans le réactif, disposer le tube dans une des cuvettes de l’analyseur puis lire le résultat sur l’écran. Les données peuvent être imprimées (modèle Top) ou exportées vers un ordinateur. L’appareil guide l’utilisateur pas à pas.

Prévoir d’y consacrer un peu de temps et de la concentration

« Le mode opératoire est bien expliqué, le fonctionnement est assez intuitif. L’écran manque parfois un peu de clarté », nuance Jean-Jacques Coudray. Bien que l’appareil soit disponible en France via des distributeurs, le vigneron a préféré aller chercher le sien directement en Italie, où il a bénéficié d’une formation d’une demi-journée.

Selon le modèle, il est possible de faire jusqu’à seize ou trois analyses en même temps : doser un même paramètre sur des vins différents ou doser plusieurs paramètres sur un seul vin… Dans ce cas, mieux vaut commencer par le paramètre qui nécessite un temps d’incubation plus long et réaliser les autres analyses pendant ce temps.

« L’appareil est très facile d’usage mais avoir l’habitude de 'maniper'⁽¹⁾ est un plus », estime Jean-Jacques Coudray. Par exemple, certains réactifs doivent être conservés au réfrigérateur, d’autres au congélateur, il faut donc anticiper le temps de décongélation. « Pour ma part, j’ai une formation scientifique, mais tout dépend de la manière dont on se sent à l’aise avec ça. Il faut aussi prévoir d’y consacrer un peu de temps et de la concentration. »

Une surveillance étroite pendant la vinification

Le vigneron utilise l’analyseur principalement pendant la vinification. À l’arrivée du raisin en cave, il mesure tout d’abord la teneur en sucres et vérifie les attaques éventuelles d’acétique à cause des drosophiles, le pH et l’acidité totale. « C’est un paramètre que j’aime bien avoir car j’acidifie avec des conscrits (grappillons) et je veux connaître la composition en acides », explique-t-il.

Ensuite, il effectue une autre série de mesures pour contrôler la FML. Dès lors qu’elle se déclenche, il suit les quantités d’acide malique, l’acidité volatile et toujours l’acidité totale et le pH. Enfin, il vérifie l’acide acétique et le taux de SO₂ libre avant la mise.

« La précision n’est peut-être pas aussi bonne qu’avec un laboratoire œnologique, mais en fonction de ce que je recherche, j’ai l’information dont j’ai besoin. Par exemple, cette année j’ai deux fûts du millésime 2025 qui contiennent 7 à 9 g par litre de sucre résiduel alors que nous sommes en juillet. Si la vraie valeur est à 5 g par litre, le problème est le même, il va falloir que je le résolve. »

Jean-Jacques Coudray avoue ne pas avoir calculé la rentabilité de son achat, mais « le plus important pour moi est le gain de temps qu’il me procure et la possibilité de rester sur des méthodes 'naturelles' pour vinifier et élever mes vins, tout en restant sous contrôle. »