témoignage

Volaille française en restauration : «on a décidé de pousser la vapeur», témoigne Paul Le Bars (Maïsadour)

« Il y a un grand paradoxe dans notre filière volaille. La France est le premier pays consommateur de volaille en Europe en valeur absolue (2 000 tonnes), quatrième en kilo consommé par habitant et par an (28,5 kg), et pourtant 51 % de cette consommation provient de produits importés, principalement pour les réseaux de la restauration hors domicile. Cela a doublé en 20 ans, et on a passé le cap des 50 % cette année. Il y a clairement une place à reconquérir. Pour la restauration collective, la loi Egalim va nous aider à placer notre offre label et bio. Notre « Poulet d’ici », qu’on pourrait dire standard même s’il ne l’est pas, est aussi éligible dans le cadre de la loi Egalim. L’investissement récent réalisé sur notre site de Condom, dans le Gers, nous permet de répondre désormais aux contraintes de calibrages, notamment de la restauration. Il y a une exigence de calibrage, et de prix portion, c’est un équilibre à trouver. Notre offre « Produit d’ici » répond aussi à ce besoin de compétitivité prix, comme il répond aux besoins de local avec notre filière soja locale. Il coche toutes les cases de l’attractivité. Pour la restauration commerciale, nous poussons aussi nos labels et le bio. Il y a des belles chaînes qui montent en gamme, sur le territoire français comme à l’international. Il faut attaquer la restauration commerciale avec des éléments de différenciation. Aujourd’hui, nous réalisons 15 % de nos ventes auprès des grossistes et 3 % en restauration hors domicile que nous livrons en direct. La RHD est un secteur que nous avons sous-exploité jusqu’à présent. On a décidé de pousser la vapeur en mettant en place une force de vente dédiée, une offre dédiée en frais comme en congelé. Cette dernière est en cours d’élaboration et sera prête début 2023, notamment au moment du renouvellement des appels d’offres. On a travaillé sur les calibrages, les découpes classiques de cuisses, de filets, mais aussi sur une offre complémentaire élaborée, comme des brochettes. On a construit une offre adaptée qui mettra particulièrement en avant l’IGP du Périgord pour des besoins nationaux. »