Restauration d’entreprise : Elior dévoile la place de la volaille dans son nouveau concept

Demain, les convives des restaurants d’entreprise Elior pourront choisir leur plat en fonction du Nutri-Score, voire du Carbone-Score, et se faire servir. « En dehors des plats flexitariens ou végétariens, l’élément principal reste de la viande. On remet le produit au centre de l’assiette », expose Stéphane Cathelin, chef exécutif de l’offre culinaire pour la restauration d’entreprise et rapide, et de l’innovation culinaire. La volaille, surtout de France, présentera un meilleur Carbone-Score que le bœuf, considère-t-il. Le chef conçoit « un poulet rôti entier ou des cuisses, cuits et servis avec ses légumes et ses sucs, comme à la maison ».

Ordinairement, c’est du label Rouge, mais à la demande du restaurant et selon la disponibilité, c’est une volaille Nouvelle Agriculture, bio, locale (dans un rayon de 200 km) ou standard. Pour un wok ou une escalope calibrée, Elior peut s’approvisionner en surgelé de France ou d’Europe. « Si c’est frais, c’est français », tranche-t-il.

Elior a des acheteurs régionaux appelés « responsables filières », qui vont « sourcer » les produits et contractualiser. L’origine des viandes apparaîtra sur les smartphones. « Elior doit jouer son rôle d’éducateur, rassurer et surprendre », déclare le chef. La cuisson gagne en importance dans le nouveau concept. Ainsi, le poulet sera placé dans un four dont on augmentera la température. Une escalope sera servie à 100 °C, jusqu’à atteindre 63 °C à cœur.