Une offre alimentaire ethnique en pleine évolution

Qu’on les appelle cuisines exotiques, du monde, ethniques ou encore communautaires, les cuisines étrangères sont aussi nombreuses que leurs qualificatifs. Elles s’exposent Porte de Versailles à Paris depuis 4 ans, lors du Salon international des terroirs du monde. Après les premiers pas de cette cuisine, l’évolution a été constante. « Aujourd’hui, on parle de world food. Le marché s’est structuré et il est arrivé à une sorte de maturité, tout comme le consommateur. Si l’on prend l’exemple du nem, c’est devenu un produit banal», constate Antoine Bonnel, créateur du Salon et dirigeant d’Algodoal, la société organisatrice.

Pour aller vers d’autres horizons, les fabricants ou exportateurs de produits exotiques misent dorénavant sur l’innovation ou la régionalisation, face à des consommateurs de plus en plus connaisseurs. Le fabricant et distributeur de surgelés Picard a ainsi remplacé sa gamme chinoise par une gamme thaïlandaise, pour renouveler son offre de produits asiatiques. Au fur et à mesure, les consommateurs demandent de plus en plus d’authenticité et affinent leurs connaissances. Aujourd’hui, Picard achète et produit tout en Thaïlande, viande exceptée. En Angleterre, la très forte communauté indienne apporte la prescription à ce type de produits ethniques. La cuisine indienne devrait d’ailleurs être une tendance de développement majeure dans les prochaines années dans l’Hexagone. « Aujourd’hui, elle est plutôt le fait d’une clientèle entre 30 et 50 ans, car c’est une cuisine qui a une image très sophistiquée,» explique Antoine Bonnel.

Une tendance pousse une tendance précédente

L’arrivée de certains pays et influences sur les tables se fait en remplacement d’autres cuisines « ethniques » qui se sont progressivement intégrées aux habitudes alimentaires, comme le tex-mex. On discerne d’ailleurs plusieurs phases dans l’appréhension des cuisines étrangères. Lors de la découverte, le consommateur n’a à sa disposition que des produits importés. Une fois le produit connu, il évolue vers l’adaptation et un marché plus sophistiqué. Le guacamole est un exemple : aujourd’hui, on en trouve plusieurs variétés.

Dans les nouveaux arrivants probables, Antoine Bonnel cite l’Afrique Noire « Cela fait trois ans qu’on en parle, et sa présence n’aurait rien d’étonnant. Car chaque pays développe l’histoire de ses colonies et de ses diasporas, comme avec la cuisine chinoise par exemple ».

On constate également une nouvelle tendance au communautarisme, avec l’implantation de produits britanniques et colombiens dans les grandes et moyennes surfaces espagnoles de la Costa del Sol, où les ressortissants de ces pays sont nombreux. « Mais c’est un des seuls exemples de cuisine du monde qui réussisse en Europe du Sud, poursuit Antoine Bonnel. L’Italie ou l’Espagne sont très en retard, alors que des pays comme la Belgique ou l’Angleterre sont très matures. La France se situe entre ces deux tendances». La grande distribution, attirée par ce marché, lui consacre rayons et Marques de distributeurs. Globalement, le marché bouge beaucoup. Dans la restauration, le dynamisme est de mise. Un restaurant sur deux s’ouvre sur un concept de cuisine ethnique.