Une légumerie pour la restauration d’Île-de-France

À la fin février, les premières carottes biologiques de Xavier Dupuis, céréalier et maraîcher bio dans les Yvelines, ont été lavées, pelées, puis coupées et conditionnées sous-vide dans la nouvelle légumerie de la société Acade & Bio. La démonstration a été faite à l’occasion de l’inauguration de ce nouvel outil, le 23 février, situé dans la ville des Mureaux, au nord-ouest de la région parisienne.

Acade & Bio est un distributeur de produits biologiques et locaux, référencé depuis 2011 par la société de restauration Elior. Il y a six ans, Acade & Bio avait installé une petite légumerie sur la ferme de Xavier Dupuis, alors en conversion à l’agriculture biologique. L’an dernier, 120 tonnes de carottes, pommes de terre et haricots verts biologiques y ont été transformées. Ces produits de quatrième gamme prêts à l’emploi ont surtout approvisionné les cuisines centrales de la société de restauration en région parisienne.

1 500 tonnes annuelles

Mais depuis deux ans, Xavier Dupuis et Gilles Chapuis, le directeur d’Acade & Bio, travaillaient à un projet de passage à la vitesse supérieure. La légumerie des Mureaux en est l’aboutissement. Sa capacité de production à terme sera de 1 500 tonnes annuelles de légumes bios et conventionnels. « C’est la seconde étape de l’ancrage territorial », s’est félicité Gilles Chapuis à l’inauguration. L’entrepreneur est convaincu de répondre ainsi à la double demande des agriculteurs et de la restauration francilienne – les premiers attendent des acheteurs effectifs de légumes bios et cherchent à valoriser leurs écarts de tri. Charge à lui de remplir les camions pour approvisionner sa légumerie.

Il s’adresse en premier lieu aux groupements de producteurs, comme au réseau Kultive, au sud de la région parisienne. Il a l’ambition à terme de fournir du légume local dans chaque département de la région (Paris exclu). Il se dit « sûr de pouvoir livrer dès cette année 500 à 700 tonnes de légumes », dont la majeure partie à Elior. Pour le démarrage, deux équipes de neuf opérateurs issues de deux Esat (établissements ou services d’aide par le travail) locaux se relaient. Elles ont été constituées et sont formées par l’intermédiaire d’une association, Delos 78. Gilles Chapuis pense doubler rapidement son effectif avec des travailleurs conventionnels.

Engagement d’Elior

Cette légumerie ouvre, grâce à l’engagement d’Elior de prendre 500 tonnes de produits pendant cinq ans, pour 200 000 enfants. À terme, cela devrait représenter le tiers de la production.

Cette légumerie est un enjeu pour la politique RSE d’Elior. « Nous apportons la preuve d’être capables de pratiquer les circuits courts, et nous assurons à nos clients et convives cette forme de traçabilité », a commenté Benoît Drillon, directeur général de l’enseignement chez Elior, en marge des discours. La légumerie livrera les cuisines centrales d’Elior jusqu’au sud de la Seine-et-Marne. C’est « un élément de discussion », dit-il au sujet du prochain renouvellement de la DSP (délégation de service public) en collèges dans les Hauts-de-Seine.

L’équipement de préparation des légumes aux Mureaux

La légumerie des Mureaux est conçue pour stocker les légumes (carottes, panais, pommes de terre, concombres, oignons, haricots verts, etc.) en chambre froide (à 8 °C ou 4 °C). Les légumes sont convoyés en salle grise où on les lave, épluche et décontamine, dans le cas de l’agriculture conventionnelle. Ils passent en salle blanche (à l’abri des contaminations) où on les pare, coupe, découpe, émince ; on les mélange éventuellement puis on les conditionne en sachet sous-vide. Acade & Bio loue le bâtiment à la ville des Mureaux, et a acheté pour plus de 1 million d’euros de matériel d’occasion. D’autres machines de transformation restent à acquérir.