Formulation

Un meilleur Nutri-Score ciblé au FIE

Abaisser le Nutri-Score d’un cake sans réduire ses qualités gustatives, telle était la démonstration opérée sur le stand de Metarom au FIE à Paris début décembre. Le secret de la réussite est un exhausteur de goût sucré adapté aux domaines de la boulangerie, pâtisserie, biscuiterie. Le spécialiste des caramels et arômes offre une nouvelle gamme complète à ce secteur, après avoir mis au point de tels « boosters » dans les boissons puis les yaourts et desserts lactés.

Les arômes, de même que les couleurs et la matrice de l’aliment, sont des leviers importants de la perception sucrée. Le marketing et les recettes entrent largement en ligne de compte dans la conception d’un nouveau produit. C’est pourquoi beaucoup de spécialistes de l’aromatisation affirment travailler sur mesure. Ils savent prendre leur temps, étant souvent en concurrence avec d’autres fournisseurs, et dans un processus de développement pouvant prendre plusieurs années.

Masquer des arrière-goûts

L’arrivée des protéines végétales dans les produits laitiers, les pâtisseries, desserts ou en remplacement des viandes et poissons motivent un nouveau domaine de recherche et développement pour les spécialistes de l’aromatisation et des épices. En effet, certains de ces ingrédients peuvent donner un arrière-goût non recherché au produit.

Mane propose notamment des solutions à base d’extraits aromatiques concentrés et d’arômes naturels ou biologiques. Le créateur d’arômes en offre une palette à travers son distributeur Azélis. « Les aromaticiens identifient les molécules responsables de notes à lisser », explique Dominique Delfaud, directrice du marketing et de l’analyse sensorielle. Les goûts herbacés sont peu appréciés, même si « la couleur verte est tendance », s’étonne-t-elle.

Les fruits et les fibres à gelées

Le goût des fruits est de plus en plus apprécié, mais on le préfère authentique. Zentis propose des préparations de fruits pour remplacer le sucre, totalement ou partiellement, dans des produits laitiers ou leurs alternatives. Le spécialiste allemand du fruit avait ouvert un vaste espace de dégustation à l’entrée du hall 6 du FIE. Dans une de ses préparations pour yaourt, la datte est associée à la noix de coco et apporte une sensation sucrée suffisante.

Une préparation à la fraise autorise une réduction importante du sucre ajouté. Le goût puissant de la fraise, lui-même évocateur de sucré, est expliqué par le choix d’une variété polonaise et un procédé particulier. Une autre préparation, contenant encore moins de sucre, est constituée de « monk fruit », un fruit asiatique qui serait en voie d’agrément dans l’Union européenne.

Roquette s’est présenté en pionnier du remplacement d’une fraction de sucre en pâtisserie par des fibres solubles. Ces pâtisseries peuvent contenir 30 % de sucre en moins sans compromis gustatif. Le produit Roquette à base de fibres de blé ou de maïs est un agent de change au goût neutre, facile à utiliser, stable dans le procédé, digeste. Roquette a mis en avant ses nouveaux développements dans les gelées et le chocolat.