Transfobio prépare une aide à la formulation bio

Formuler des produits bios répond à des impératifs de coût, de conservation, de réglementation… Mais en vue de bien les vendre, on doit s’assurer qu’ils répondront aux attentes des consommateurs. Le RMT (réseau mixte technologique) Transfobio mettra bientôt en ligne un outil d’aide à la formulation des produits transformés biologiques à l’usage des industriels. Cet outil sera disponible d’ici à cet été sur le site Internet de Transfobio, en cours de montage, a annoncé le coordinateur du réseau technologique, Cyril Bertrand. Ce dernier dirige le Critt de la région Paca, une cellule de diffusion technologique à l’usage des transformateurs de l’alimentaire. Il a fait une présentation de Transfobio le 26 janvier à Paris, lors d’un colloque RMT de l’Actia (instituts techniques) sur « l’agroalimentaire durable ».

« Formuler en bio ne veut pas dire décliner le conventionnel, a averti Cyril Bertrand, il faut en général refaire complètement la recette. » Il a évoqué les enquêtes sur la perception des consommateurs par l’école nantaise Oniris dans le cadre du réseau Transfobio. Celles-ci confirment que certains additifs ou auxiliaires, certains procédés aussi, même s’ils sont autorisés, ne sont pas bien perçus. S’agissant des additifs, les consommateurs de produits élaborés bios les préfèrent d’origine agricole. La confiance de ces consommateurs est « très corrélée à la présence d’un cahier des charges », a rapporté le coordinateur.

Entrée par substance, par fonction technologique et par filière

Le site Internet de Transfobio vise à « aider les industriels à simplifier la composition, et à faire en sorte qu’elle soit perçue comme la plus naturelle possible », a exposé le coordinateur. L’outil d’aide à la formulation s’appuie sur une base de données d’une quarantaine d’additifs et d’une trentaine d’auxiliaires de fabrication. On y pénètre par trois clés d’entrées : par substance, par fonction technologique et par filière. Une recherche par additif ouvre sur des ingrédients alternatifs. Exemple : l’acide citrique versus le jus de citron ou l’extrait d’acérola.

Cette alternative est proposée en version biologique ou non bio dans le cas de certaines fonctions. Une alternative de procédé est aussi proposée. Une recherche par fonctionnalité – le moelleux, la fraîcheur, la conservation, l’anti-agglomérant, etc. – ouvre sur les additifs, ingrédients et procédés possibles. Enfin, une recherche par filière sélectionne les formulations recommandées dans la filière.

Sur le site Internet l’industriel trouvera aussi des cas pratiques. Cyril Bertrand veut que l’on puisse y tester ses connaissances en matière de formulation bio et même s’exercer à des formulations. Le Critt Paca teste les problématiques des IAA à leur contact. Récemment, il a accompagné un fabricant artisanal de kombucha (une boisson pétillante fermentée), Lökki, afin d’établir un procédé des plus naturels. Le réseau Transfobio n’arrivera à son terme qu’en 2018, mais il doit déjà prochainement établir des formations en formulations et procédés dans l’agroalimentaire biologique.

Les réseaux en faveur de l’agroalimentaire durable

Neuf RMT (réseaux mixtes technologiques) associant les instituts techniques de l’agroalimentaire ont été présentés le 26 janvier à Paris. Ils ont en commun de soutenir des démarches visant à une industrie « durable » : la biopréservation (Florepro), la transformation bio (Transfobio), la valorisation des coproduits (Ecoval), nettoyage/désinfection (Chlean), détermination de la durée de vie microbiologique (Qualima), l’information sur l’emballage (Propack food), les fermentations (Fidele), l’amélioration nutritionnelle (Nutriprevius) et comportements alimentaires (Sensorialis).