Approvisionnements

Toujours plus de produits bios et locaux en restauration collective

« L’engagement d’atteindre 50 % de produits bios ou locaux en restauration collective d’ici à 2022 est bien confirmé et nous permettra de repenser territorialement notre alimentation et d’accompagner la nécessaire restructuration de certaines filières », déclarait Emmanuel Macron, dans son discours du 11 octobre dernier, à l’occasion d’un point d’étape des états généraux de l’alimentation. Le président de la République faisait ainsi référence à sa promesse de campagne : instaurer 50 % de produits bios, écologiques ou issus de circuits courts dans les cantines scolaires et les restaurants d’entreprise d’ici à 2022.

Où en est-on aujourd’hui ? S’il est difficile d’avoir des informations chiffrées précises sur le nombre de produits locaux en restauration collective, on en sait davantage sur le bio grâce à l’Observatoire des produits biologiques en restauration hors domicile. Le marché des produits bios en restauration collective représentait 229 millions d’euros en 2016, en hausse de 4,6 % par rapport à 2015. La part des produits biologiques en restauration collective est estimée à 2,9 % de la valeur d’achat des denrées, avec une croissance plus marquée dans la restauration en gestion directe que dans le secteur concédé.

78 % du bio est français

57 % des établissements de restauration collective déclaraient proposer des produits bios à leurs convives début 2017, un nombre stable depuis 2012. Pour la restauration scolaire, ce résultat monte à 79 %, contre 75 % en 2016. Avec 30 % d’établissements déclarant proposer des produits bios en 2017 contre 25 % en 2016, le secteur de la santé progresse lui aussi. À l’inverse, les restaurants d’entreprises et d’administrations seraient moins nombreux à proposer des produits bios, 47 % des établissements en 2017 contre 59 % en 2016. La fréquentation d’introduction pour les établissements acheteurs est à la hausse, puisque 75 % en proposent au moins une fois par mois, 57 % au moins une fois par semaine et 20 % tous les jours, contre respectivement 69 %, 48 % et 18 % en 2016.

Le caractère local de l’approvisionnement en produits bios reste un critère primordial, avec 78 % de produits bios achetés qui sont d’origine France et même 59 % d’origine régionale. D’après l’Observatoire, « 65 % des établissements encouragent l’approvisionnement bio de proximité dans leurs appels d’offres, essentiellement en utilisant le critère “circuits courts” (77 %) et le critère “fraîcheur” (75 %) ».

30 % de produits bios dans les cantines du ministère

Pour favoriser l’alimentation responsable, le commissariat général au développement durable (CGDD) et l’Institut national de la consommation ont organisé le 30 octobre dernier un colloque sur ce thème dans les locaux du ministère de la Transition écologique et solidaire. La restauration des deux sites du ministère à La Défense (tour Séquoia et Grande Arche) est gérée par Eurest, une marque du groupe Compass. Plus de 20 % des produits qui y sont proposés sont bios et 100 % des boissons chaudes. Plus de la moitié des approvisionnements sont des produits français, en particulier le beurre, les œufs, les fromages, la volaille et la totalité des produits de boulangerie. Et 5 % des produits sont sous label Rouge. « L’objectif du ministère est d’atteindre 30 % de produits bios à l’horizon 2021 », précise Emmanuel Maldonado, directeur qualité hygiène sécurité environnement de Compass Group.

Invitée à présenter ses activités, l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) Île-de-France a mis en avant quelques-uns des projets qu’elle soutient, comme le projet alimentaire territorial de l’association Terre & Cité, qui vise à développer et structurer une offre locale de proximité dans les communautés d’agglomération de Paris Saclay, Versailles Grand Parc et Saint-Quentin-en-Yvelines.

Des critères environnementaux dans les appels d’offres

Ce colloque était aussi l’occasion pour l’administration publique de rappeler l’existence de Localim, la boîte à outils pour les acheteurs publics de la restauration collective, lancée il y a un an par le ministère de l’Agriculture et la direction des achats de l’État. Selon Malika Kessous, responsable du pôle « achats responsables » à la direction des achats de l’État, il est tout à fait possible de favoriser la production locale dans les appels d’offres, via la prise en compte de critères environnementaux et sociaux. « On peut par exemple se référer aux signes de qualité », clarifie-t-elle. Le CGDD devrait d’ailleurs prochainement publier un guide de l’achat public durable précisant les conditions dans lesquelles il est possible de mettre des clauses environnementales et sociales tout en restant conforme à la loi.