Tereos met de la protéine de blé dans l’assiette
Le groupe coopératif teste actuellement l’accueil que le consommateur réserve à un aliment à base de protéines végétales de blé avec l’appétit d’en faire bientôt un business à part entière.
Saisir l’opportunité de la protéine végétale dans un monde dont la population et les attentes sociétales croissent : voilà l’ambition que Tereos a dévoilée mercredi 22 février sur son site de Marckolsheim en Alsace en même temps que son pilote industriel qui y sort chaque jour 24 000 unités de 100 grammes de Sauté végétal, le nom de sa nouvelle marque.
Les ingrédients de base de cette « alternative à la viande » sont au nombre de deux : de la farine de pois chiches et des protéines de blé, séparées de l’amidon par lavage. Pétris et mélangés à concurrence d’un tiers/deux tiers, ces éléments ressortent d’un mixer breveté par Tereos sous la forme d’un ruban cylindrique, compact et dense qu’il suffit de portionner ou de piécer. Les morceaux obtenus passent ensuite dans une friture d’huile de tournesol qui leur donne de la texture. Ils prennent du volume et du moelleux en séjournant trois heures dans un bain d’eau. Conditionnés sous-vide, ils subissent pour terminer une stérilisation à 120 °C. Le produit fini affiche 8 % de matière grasse et un taux d’humidité autour de 70 %. L’adjonction d’épices d’origine naturelle est possible.
La production du pilote approvisionne pour l’heure des marchés tests prévus sur six mois dans la restauration collective, notamment des hôpitaux, en France et en Allemagne. « Les premiers retours sont satisfaisants », avoue Alexis Duval, président du directoire de Tereos. S’ils se confirment, le groupe investira en Alsace dans une unité de production industrielle d’une capacité « dix fois supérieure » au pilote actuel. Avec le Sauté végétal, Tereos cible une clientèle de flexitariens en France, mais surtout à l’exportation. « La demande mondiale en protéines est actuellement de 300 millions de tonnes par an. Avec 9 milliards d’êtres humains en 2050, elle grimpera entre 700 et 750 millions, dont tout au plus 500 millions pourront être fournis par la viande », explique Michel Flambeau, directeur du centre R&D de Tereos à Marckolsheim. L’entreprise poursuit ainsi ses recherches, notamment en Chine, pour se positionner au plus près des goûts qui s’exprimeront.
Praticité d’emploi
Outre ses caractéristiques nutritionnelles, le Sauté végétal compte sur sa mise en œuvre rapide et sa flexibilité d’emploi pour s’imposer sur le marché. Il suffit en effet de verser le contenu d’un sachet dans une poêle et de faire revenir. Le produit est neutre en goût, ce qui permet de l’assaisonner à convenance (persil-sésame, par exemple) ou de dresser avec une sauce. La stérilisation autorise une conservation qui ne nécessite pas de maintien au froid et octroie une DLUO de quatre mois minimum. Selon Tereos, ces deux derniers atouts sont de nature à favoriser le succès du produit en restauration collective. Le Sauté végétal se situera dans une zone de prix prémium, soit à un niveau un peu au-dessus du steak haché.
Solutions nutritionnelles pour tous
Deuxième producteur mondial de protéines de blé, Tereos s’est fixé pour objectif de « trouver des solutions nutritionnelles adaptées aux besoins spécifiques » de l’ensemble des couches de la population. Sa gamme contient d’ores et déjà des céréales enrichies en protéines et en fibres à hauteur de 30 % destinées aux enfants. Elle comporte aussi des pains et brioches hyperprotéinés qui doivent contribuer à maintenir la masse musculaire et l’ossature des seniors. On peut encore citer des cakes et biscuits allégés en matière grasse et plus riches en fibres.
