Réglementation

Sous la pression de la montée en gamme

Les trois ordonnances attendues par les acteurs de la restauration collective devraient normalement être publiées d’ici au 30 avril 2019, après un passage en Conseil d’État. La concertation semble arriver dans sa phase finale, après quelques allers-retours. Ces trois ordonnances concernent l’expérimentation de l’affichage obligatoire de la composition des menus en restauration collective, le comité régional de l’alimentation et enfin la composition des repas servis dans les restaurants collectifs.

C’est logiquement cette dernière ordonnance qui a focalisé les attentions depuis la publication de la loi Alimentation en fin d’année dernière, même si certains acteurs restent aux aguets concernant l’affichage de la composition. « Le fait maison n’est pas toujours adapté à la restauration collective. Cette mention est interdite à une cuisine centrale qui ne travaille que des produits bruts. Il nous a été répondu qu’il fallait modifier le Code de la consommation. Il y a eu le dépôt d’une saisine, on attend la suite », explique Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’co, le réseau de la restauration collective en gestion directe.

Suppression d’un seuil intermédiaire

Pour revenir à l’ordonnance sur l’approvisionnement, les différentes versions proposées aux acteurs de la restauration collective n’ont pas vraiment évolué d’une étape à l'autre. L’objectif reste que la restauration collective devra s’approvisionner à 50 % en produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bios, d’ici à 2022.

Le débat a tourné autour de seuil intermédiaire pour attendre cet objectif et sur la définition de produits durables. Il a été finalement tranché la suppression de seuil intermédiaire. « Il y a pas mal de mécontentement autour de cette ordonnance. Mais il y a une chose positive, c’est que le seuil intermédiaire a été supprimé. Nous ne pouvions pas atteindre 35 % dont 10 % de produits bios entre 2020 et 2021, sachant que les plus gros appels d’offres sont déjà lancés pour une période de trois ans », souligne la directrice de Restau’co.

Toutefois, un bilan statistique de la mise en œuvre des obligations devra être établi annuellement, au plus tard le 31 mars de l’année suivant celle de l’exercice considéré, afin que les services publics puissent suivre cette obligation de montée en gamme.

Une liste réduite de produits dits « durables »

Les produits pouvant entrer dans cet objectif de 50 % sont le label Rouge, l’appellation d’origine, l’indication géographique, la spécialité traditionnelle garantie et la mention « issue d’une exploitation de haute valeur environnementale ». Quand on regarde ce que représentent ces productions dans le total de la production alimentaire, on se dit qu’il va falloir un important effort des deux côtés, agriculteurs et établissements de restauration, pour atteindre ces objectifs.

Pour qu’ils soient davantage tenables, les acteurs de la restauration, et notamment Restau’co, misent beaucoup sur les externalités environnementales, permettant d’élargir les approvisionnements à des initiatives telles que celles de Bleu-Blanc-Cœur ou encore de Demain la terre, et même aux produits locaux, dont la notion a totalement disparu de la loi et des ordonnances.

Le défi des externalités environnementales

La version actuelle de l’ordonnance, et probablement la définitive, explique que la « méthode utilisée pour évaluer les coûts imputés aux externalités environnementales respecte l’ensemble des conditions mentionnées à l’article R.2152-10 du Code de la commande publique ».

Cet article évoque l’évaluation des coûts selon une approche fondée sur le cycle de vie, sur « des critères non discriminatoires et vérifiables de façon objective », « accessible à toutes les parties intéressées ». La méthode utilisée « implique que les données requises puissent être fournies moyennant un effort raisonnable consenti par des opérateurs économiques normalement diligents ».

Mais, comment calculer ces externalités ? C’est toute la question que les acteurs de la restauration collective se posent, et à laquelle pour le moment ils n’ont pas de réponse. « L’ordonnance précise juste comment pondérer ce critère, mais ne détaille pas la méthode de calcul. Le local disparaît complètement tant que ces externalités ne sont pas définies. On se prive alors d’une part importante de produits que l’on pourrait valoriser dans les 50 % », ajoute Marie-Cécile Rollin.

L’Ademe doit normalement sortir une étude sur les externalités environnementales au mois de juin 2019. Elle est évidemment attendue de pied ferme, mais sans trop d’illusion.