Saveurs & Nature agrandit son outil

Issu d’une famille d’agriculteurs bio, Jean-Michel Mortreau a débuté dans la production de chocolats en 2001 pour régaler les papilles des clients de son restaurant nantais, le bien nommé Resto’bio. Face au succès de ses créations et à la demande croissante des magasins bio, il en a fait son métier. Et, au vu du chemin parcouru, il ne semble rien regretter de ce choix. C’est en 2005 qu’il implante Saveurs & Nature dans une pépinière en Vendée. La PME s’installe dans un atelier relais de 400 m² à Saint-Sulpice-le-Verdon en 2008 puis s’étend une première fois à 1 200 m². Fort d’une croissance de 10 à 20 % suivant les années, Jean-Michel Mortreau, qui préfère rester discret sur son chiffre d’affaires, a consenti cette année à un gros investissement pour porter la surface de son outil à 3 000 m².

La torréfaction intégrée

Le site, qui accueille de nouvelles lignes de moulage et de dosage, a accru ses capacités de production, de stockage, et la zone de préparation de commandes. Saveurs & Nature emploie 40 salariés, dont une quinzaine de chocolatiers en production. « Nous faisons encore beaucoup de choses à la main. Nous fabriquons tous nos caramels et nos ganaches, ce qui donne à nos chocolats un goût et une texture uniques », explique Jean-Michel Mortreau. Le chocolatier a même souhaité aller plus loin en intégrant la torréfaction des fèves, le concassage et le conchage (affinage) pour la gamme Pure Origine. Afin d’acquérir ce nouveau savoir-faire, il a suivi avec trois de ses salariés des formations en Italie et en Allemagne. Les fèves destinées à cette gamme proviennent de République dominicaine, de Madagascar, d’Haïti, d’Équateur, du Pérou et de Tanzanie.

À l’affût des tendances

Tous les chocolats de Saveurs & Nature sont bio, pur beurre de cacao, sans graisse végétale ajoutée et sans lécithine de soja. Le fabricant se distingue par la largeur de sa gamme, qui compte 450 références, et par une active politique de lancements. Jean-Michel Mortreau sort quinze à vingt nouveaux produits par an. Il suit de près les tendances de consommation, et est présent 60 jours par an sur des salons. L’âge moyen de l’équipe, 31 ans, aide également à « mettre créativité et gaieté dans la gamme ». Des produits ludiques et de snacking ont ainsi été récemment lancés. Saveurs & Nature est commercialisé dans les principaux réseaux de magasins bio sous sa marque, sous la marque Ikalia pour les produits issus du commerce équitable et sans gluten, et en épicerie fine avec la marque les Chocolats de Pauline.

Sa croissance se fait également à l’export, où la PME réalise 20 % de son chiffre d’affaires. « Nous sommes présents en Europe, chez les gros consommateurs comme la Belgique et la Suisse, mais aussi au Japon », précise Jean-Michel Mortreau. Confiant dans l’avenir du marché, le dirigeant estime que « si les volumes ne vont peut-être plus trop progresser demain, la qualité du chocolat consommé va augmenter ». Seule ombre au tableau, la flambée continue du prix des matières premières, qui ont pris 30 % depuis 2008. « Une folie », selon Jean-Michel Mortreau, pour qui « la tablette à 10 euros n’est pas loin ».

Partenariat avec Biodélices

Saveurs & Nature a récemment noué un partenariat avec la société québécoise Biodélices des cousins Serge et François Dubois, qui produit des sirops d’érable biologiques. Après plusieurs salons communs, Jean-Michel Mortreau a décidé de distribuer en Europe les produits de Biodélices dans les 3 000 points de vente qui lui font confiance. « Ce sont des produits très haut de gamme, complémentaires de nos chocolats », explique le chocolatier, qui aborde donc le métier de distributeur avec ce partenariat. Mais l’accord va aussi générer un nouveau débouché à l’export pour Saveurs & Nature. « Nous allons fabriquer des produits chocolat-érable pour le marché canadien », révèle Jean-Michel Mortreau.