Commerce de gros

Rungis se prépare à des fêtes pas comme les autres

Les grossistes du marché de Rungis s’apprêtent à vivre des fêtes de fin d’année très particulières. Contre toute attente, elles s’annoncent plutôt favorables, sauf bien sûr pour les entreprises desservant la restauration commerciale (voir encadré). Les sapins de Noël, dont les ventes se sont envolées sur le marché de gros, augurent des tables de fin d’année bien garnies. « On sent chez les consommateurs un besoin accru de se retrouver en cette fin d’année, estime Stéphane Layani, président du marché international de Rungis. Ils ne feront pas l’impasse sur ce moment important, même si c’est dans des conditions particulières, avec sans doute de plus petites tablées. » Une impression corroborée par la plupart des professionnels du carreau.

Un bon mois de décembre en perspective

« Les mesures de déconfinement annoncées le 24 novembre ont eu des effets favorables sur le climat commercial », estime par exemple Bruno Courillon, patron du grossiste d'Eurovolailles. Le chef d’entreprise, dont la société a été pénalisée par la nouvelle fermeture des restaurants avec une baisse de chiffre d’affaires de l’ordre de 20 %, anticipe un bon mois de décembre. « Les festivités de fin d’année se jouent à domicile, et non dans la restauration, à l’exception du foie gras qui en est un peu plus dépendant, analyse-t-il. En outre, il y aura sans doute moins de départs des Parisiens vers la montagne cette année avec la fermeture des remontées mécaniques. »

Bon nombre d’entreprises du carreau travaillant avec la restauration ont appris à diversifier leur clientèle. « Nous nous sommes adaptés comme tout le monde à la situation », témoigne Fatima Guillou, directrice générale de Butet. « L’entreprise a plus travaillé avec les commerces de proximité comme Monoprix, les épiceries fines et les restaurants qui ont développé la livraison et le click & collect, observe-t-elle, cela nous a permis d’amortir le choc. » « La situation nous a obligés à travailler différemment, mais nous a aussi permis de nous rapprocher de nos clients, avec une grande solidarité entre tous les acteurs », assure Véronique Gillardeau, qui commercialise les huîtres qui portent son nom.

En ce qui concerne l’offre, les grossistes s’attendent à des achats favorisant les produits les plus traditionnels. « Dans cette période d’incertitudes, on en revient à des valeurs sûres », témoigne par exemple Yann Berson, directeur de Dispéré, grossiste en charcuterie et produits traiteur. « C’est la première fois que l’on ne proposera pas de réelles nouveautés, poursuit-il. Il faut dire que lorsque l’on a préparé les catalogues au printemps dernier, personne ne s’inscrivait dans une perspective d’innovation ! »

Les références qui se présentent le mieux sont donc les basiques de fin d’année. « J’ai remarqué un bon démarrage sur le boudin blanc qui est une de nos spécialités. On devrait faire aussi une belle saison en foie gras, avec des gammes très classiques ou encore avec les escargots de Bourgogne », détaille le chef d’entreprise. Le grossiste, qui a ouvert un magasin de produits bios sous le pavillon dédié de Rungis, mise sur la volonté de manger sain et local. « Pour la première fois, on va proposer des escargots "bio" français, une production aujourd’hui confidentielle », annonce-t-il. Dispéré met également à l’honneur de la truite fumée du Pays basque, alternative française au saumon fumé, mais aussi du caviar d’Aquitaine.

Des achats de dernière minute difficiles à anticiper

De manière générale, les formats plus modestes devraient être à la fête cette année, avec un nombre de convives réduit par table, anticipent les grossistes. Pintades et mini-chapons devraient en profiter. L’inquiétude principale provient des achats de dernière minute, croissants ces dernières années et particulièrement délicats à gérer en cette période. « J’encourage vivement les commerçants à anticiper s’ils veulent se couvrir suffisamment en marchandises », insiste Yann Berson. Les conséquences de la crise sur les volumes transitant par le marché de Rungis devraient être finalement peu significatives. « Tout ce qui n’est pas mangé quelque part est mangé ailleurs, résume Stéphane Layani. Les arrivages devraient atteindre cette année les 3 millions de tonnes, un chiffre comparable à l’année dernière. »

Bruno Carlhian