Rougié annonce des fonds et sauces en minibilles

Loïc Morvan, directeur marketing de la marque Rougié, et la direction du pôle alimentaire d’Euralis s’attendaient bien au grand prix Sirha Innovation obtenu pour les fonds liés et sauces que les restaurateurs vont découvrir au salon lyonnais ce mois-ci. Ceux-ci sont des fonds et sauces d’abord préparés comme au restaurant à partir de matières premières naturelles. Puis ces liquides sont dispersés sous haute pression et surgelés à l’instant par cryogénie. Ce procédé breveté donne des billes de 1 millimètre de diamètre se conservant au congélateur à -18 °C. Quand Jean-Luc Danjou, directeur technique de l’École du foie gras, met en œuvre ces fonds de sauce, il montre qu’ils se dosent aisément, puis se mettent en température en un tournemain sur la plaque ou au micro-ondes. Il fait apprécier des sauces dépassant en texture, en saveur et couleur les sauces de concurrents de Rougié.

« Les fonds liés sont éligibles à la mention au fait maison », vante-t-il. Ces produits doivent être lancés en production industrielle à l’usine Stalaven de Dunkerque, où réside un savoir-faire en matière de sauces, et dans le commerce en avril 2017. Loïc Morvan estime répondre à 80 % des besoins des restaurateurs avec deux fonds bruns, deux fonds blancs et deux fumets marins. Il estime répondre à 40 % des besoins des restaurateurs en sauces à la minute avec une américaine, un beurre blanc, une béarnaise, une sauce au foie gras, une bordelaise et une hollandaise.