Produits laitiers : comment lutter efficacement contre les listérias ?

Si de très nombreux produits de l’agroalimentaire sont exposés aux listérias, et notamment la virulente Listeria monocytogenes, les différents maillons des filières se doivent d’adopter de bons gestes pour limiter leur présence et leur développement. Ils doivent cependant aussi apprendre à faire avec, car « il n’y a pas de solution miracle », indique Laurent Guillier, chef de projet scientifique au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments de l’Anses.

« La France présente 300 à 400 cas de listériose par an, mais c’est finalement très peu quand on voit la diversification de notre alimentation et le nombre de produits à risque que nous ingérons », note Michel Gautier, professeur à l’Institut Agro de l’UMR Science et technologie du lait et de l’œuf, sous tutelle Inrae et Institut Agro. « Si la France s’en sort aussi bien, c’est parce que les filières réalisent un travail de fond, ajoute Laurent Guillier. Les entreprises estiment les durées de vie et les risques de leurs productions comme le feraient des agences sanitaires, c’est remarquable et très spécifique à la France. »

En cas de listériose, les consommateurs souffrent de gastro-entérite et de fièvre très souvent, et de très rares cas dégénèrent en méningite. La réglementation impose aujourd’hui une teneur inférieure à 100 bactéries par gramme en fin de DLC sur les produits. « Les plus sensibles peuvent tomber malades dès 5 000 bactéries par gramme de produit. Cependant, 95 % des toxi-infections alimentaires recensées en Europe étaient dues à des produits dont les concentrations de Listeria monocytogenes dépassaient les 50 000 bactéries par gramme », détaille Michel Gautier.

Quelques pistes existent pour ne pas entraîner de développement des listérias dans les produits laitiers et gagner en efficacité, même si « le risque zéro n’existe pas », rappelle Laurent Guillier.

La lutte contre les listérias dans les produits laitiers commence dès le maillon élevage avec la conduite du troupeau. Les bactéries se trouvent au préalable dans le sol et se retrouvent dans les bouses d’animaux infectés. Si ces derniers peuvent être majoritairement porteurs sains, leurs contaminations peuvent entraîner avortement, mammites, diarrhées et méningites dans de très rares cas. C’est pourquoi le matériel de la salle de traite ne doit pas être en contact avec le sol pour ne pas contaminer le trayon et déclencher une mammite. « Le lait cru doit de base être de bonne qualité et peut être analysé pour voir sa teneur en listéria », estime Michel Gautier. Si les marqueurs d’hygiène ne sont pas bons, l’exploitation agricole concernée peut être écartée quelques jours, le temps de tout nettoyer.

« Il y a une très grande diversité de souches virulentes. Avant nettoyage, faire des prélèvements et séquencer des souches est intéressant. Cela permet de savoir si une même souche est présente partout en usine ou bien si elle est spécifique à une salle d’affinage ou à un matériel », explique Laurent Guillier.

Cette opération de cartographie des souches dans les ateliers de transformation et salles d’affinage permet d’agir plus finement s’il y a une détection de listérias dans un produit. « En croisant ces résultats avec les souches de l’atelier ou de l’étape concernée, cela permettrait de nettoyer une surface définie ou un matériel particulier. C’est mieux que de tout arrêter et de tout nettoyer sans comprendre d’où viennent les bactéries », poursuit-il.

Les conditions froides et humides étant particulièrement propices à leur développement, les listérias font des ateliers agroalimentaires leur terrain de jeu. « C’est attendu qu’il y ait des listérias dans les entreprises, il faut faire avec. L'enjeu des prochaines années concerne le partage des données sur les souches trouvées dans les entreprises aux établissements publics en charge de la surveillance épidémiologique. Cela permettrait d’être plus proactif pour retracer les origines des souches et arrêter rapidement une épidémie », commente Laurent Guillier.

La solution Listex est composée de phages qui tuent les listérias et peut être vue comme une solution pour les combattre. « Le souci c’est que le produit ne se déplace pas, il est lancé sur les produits finis et doit tomber pile sur la listéria pour la tuer », nuance Michel Gautier. Si cette solution est très utilisée aux États-Unis, les filières françaises ne l’utilisent que très peu, privilégiant les bonnes pratiques en amont de la fabrication plutôt que de rajouter des produits à la fin. « L’utilisation de phages reste prospective et pas toujours efficace. Cela ne fait parfois que sélectionner les bactéries les plus résistantes qui se multiplient de nouveau derrière », complète Laurent Guillier.

Le risque de contamination existe aussi au niveau du consommateur, lorsque celui-ci détient les produits dans son réfrigérateur. « Il n’y a pas d’homogénéité d’une filière à l’autre entre les DLC et les DDM. Il faudrait tout harmoniser et choisir l’une des deux indications pour simplifier la transmission des messages au consommateur, suggère Laurent Guillier. Les fromages sensibles au développement des listérias devraient comporter une DLC. »

Aujourd’hui en France, les messages sont de mieux en mieux communiqués pour les personnes sensibles, et avec la page Internet rappel.conso.gouv qui recense tous les rappels de produits alimentaires. « L’éviction des aliments à risque reste ce qu’il y a de plus efficace pour les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes, les personnes âgées ou les personnes atteintes d’un cancer ou du Sida », résume Michel Gautier. « Si quelqu’un cherche les informations, il les trouve. Mais est-ce suffisant ? Il n’y a pas pour l'instant de campagne de communication pour transmettre ces informations essentielles sur les produits à éviter », regrette Laurent Guillier.