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Porc : réflexions autour d’une viande plus goûteuse

Gilles Nassy : Difficilement à l’heure actuelle, car le schéma industriel de la filière fait de la viande de porc un coproduit de la charcuterie-salaison, industrie qui valorise 70 % de la production porcine en volume dans l’Hexagone. Les salaisonniers travaillant le cuit ont besoin d’une viande maigre – il en va autrement dans la charcuterie sèche qui apprécie le gras –, la grille des prix en vigueur pénalise les viandes trop grasses. Or, c’est le gras qui donne à la viande son persillé et donc le goût, sa tendreté, sa jutosité, etc. C’est la raison pour laquelle jamais une marque ne s’est imposée sur le marché de la viande de porc en France. Sans marque, pas d’innovation ni de marketing, pas de segmentation : c’est un marché de masse alimenté en pièces que la grande distribution découpe et met en rayon. Même sur le segment des produits élaborés, celui des saucisses, l’axe sensoriel n’est pas mis en avant.

G. N. : Plusieurs études démontrent qu’un taux égal ou supérieur à 2,5 % de lipides intramusculaires améliore la tendreté et la jutosité de la viande, alors que la viande de porc française en contient en moyenne 1,5 à 2 %. 2,5 %, c’est un point de bascule sensorielle. Pour l’atteindre, les filières peuvent avoir recours à une alimentation enrichie, retarder l’âge de l’abattage ou avoir recours à une génétique de type Duroc français en voie mâle réputée pour produire plus de gras plutôt qu’utiliser la génétique la plus répandue en France, le Piétrain. Si la génétique Piétrain est massivement utilisée en France, c’est parce qu’elle procure les meilleures performances en coûts de production et taux de muscles. On assiste cependant à l’émergence d’initiatives de filière à la marge, dans le Sud-Ouest notamment.

G. N. : Lorsque tous les maillons y voient leur intérêt. Il faut noter qu’elles se mettent en place prioritairement dans le Sud-Ouest en raison de l’importance de la charcuterie sèche qui a besoin de jambons gras. Des industriels ont ainsi modifié leur grille de paiement de porcs pour moins pénaliser les porcs gras. En bout de chaîne, il y a aussi des distributeurs régionaux qui communiquent sur la qualité sensorielle de la viande plus grasse qu’ils mettent en rayon.

G. N. : Je pense que oui, à condition que les industriels de la viande et des salaisons parviennent à répercuter ensemble les surcoûts. Il y a cependant un frein à l’obtention d’une viande plus grasse et plus goûteuse : le développement de la non-castration en production. Non seulement les mâles entiers déposent moins de gras, mais ils doivent être abattus jeunes pour ne pas développer d’odeurs sexuelles.