« Plus la prairie est variée, plus le saint-nectaire est spécifique »
Les Marchés Hebdo : Pourquoi l’AOP Saint-Nectaire a été estimée dans une étude publiée par le ministère comme un cas « ambivalent » en matière d’environnement ?
Patrice Chassard : Dans l’appellation, 90 % des surfaces sont des prairies naturelles. La clé du saint-nectaire, c’est la prairie naturelle sans semis, qui n’est pas retournée. Notre cahier des charges a été modifié en février 2018 pour réduire le chargement à l’hectare de 1,4 à 1,3 vache, soit une baisse d’environ 7 %. On a beaucoup travaillé à faire évoluer les choses pour aller vers de l’autosuffisance fourragère. Je ne comprends pas ce terme « ambivalent ». Probablement, l’étude ne prend pas en compte le changement dans notre cahier des charges réalisé en début d’année.
LMH : Que va-t-il ressortir du travail en cours au sein de l’ODG avec l’observatoire de la biodiversité ?
P. C. : Nous avons réalisé de nombreux diagnostics. Plus la prairie est variée, plus le saint-nectaire est spécifique. Le fromage possède des composés microbiologiques liés à la typicité de la prairie. Sur une seule exploitation, il peut y avoir 10 types de prairies avec 37 espèces en moyenne. Cela existe. Il est évident que les AOP et les Siqo doivent travailler sur l’environnement, beaucoup le font déjà. En revanche, le débat est entier sur le caractère obligatoire dans les cahiers des charges, même à l'Inao. Cela peut être des mesures spécifiques au sein des ODG.
