Observatoire

Plus de bio dans les menus sans hausse de coût

Pour la première année, l’association Un Plus Bio a mis en place un observatoire de la restauration collective bio et durable, en partenariat avec Ecocert. Les deux organismes ont mené un travail collaboratif pour mettre en place cet observatoire. L’objectif était de pouvoir analyser des pratiques, centraliser des données et les mettre au service des politiques publiques.

L’observatoire porte sur l’analyse des données de l’année 2016, récupérées auprès de 74 collectivités représentant 212 178 repas par jour, servis sur 1 123 sites de consommation. L’un des constats de l’observatoire concerne le coût des denrées. Un repas composé de 20 % de produits bios coûte en moyenne 1,80 euro en matières premières, s’inscrivant dans la moyenne des prix observés pour l’ensemble de la restauration collective.

Selon Agores, le coût moyen constaté pour la restauration collective française se situe entre 1,50 et 2 euros. « Les éléments chiffrés montrent qu’un effort notable porté sur l’introduction de produits bios ne coûte a priori ni plus ni moins cher qu’un repas classique », note Un Plus Bio dans son observatoire. 51 % de l’échantillon analysé dans cet observatoire affichent un coût matières premières compris entre 1,50 et 1,80 euro. 38 % ont un coût matières supérieur à 1,90 euro, certains atteignant même 3,50 euros.

De nombreux leviers possibles

Poursuivant sur cette voie, l’observatoire note également l’absence de « corrélation entre le niveau d’introduction de produits bios et les courbes budgétaires ». Selon son analyse, rien n’indique qu’une introduction progressive de bio dans les menus entraîne une augmentation systématique des dépenses consacrées aux achats alimentaires. « Il est impossible d’établir un modèle mathématique linéaire entre les deux variables », indique l’observatoire, ajoutant que « d’innombrables facteurs influent sur le coût des repas, et les collectivités déploient de multiples actions pour le maîtriser ».

Le cas de la restauration scolaire en gestion directe de la ville de Salon-de-Provence est pris en exemple : le coût matières premières « baisse à mesure que la part de bio augmente : de 2,08 euros en 2013 à 1,78 euro en 2017 », avec une part de 20 % de produits bios introduits dans les menus. Troisième et dernier enseignement : « l’augmentation du bio ne repose pas sur les importations ». Sur l’ensemble des collectivités de l’observatoire, 57 % des aliments bios proviennent d’une production locale. C’est seulement un point de moins que le pourcentage mesuré en 2017 par l’Agence bio pour l’ensemble de la restauration collective ne proposant que 2,9 % de produits bios en moyenne (à 58 % d’origine locale).

Les collectivités utilisent plusieurs leviers pour atteindre ces résultats. Parmi eux, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la mise en place d’une légumerie afin de mieux préparer les produits bruts, l’allotissement des marchés et le recours à un approvisionnement à travers les plateformes d’agriculteurs sont les actions le plus souvent citées par les collectivités.