Or rouge, une tendreté testée et approuvée

« Or rouge est tout simplement la marque d’une viande limousine d’exception. » C’est Centre Viande Francis Plainemaison (CV Plainemaison) qui l’affirme, et déclare pouvoir le prouver. La filiale limougeaude du groupe Beauvallet, venant de lancer cette nouvelle marque haut de gamme, a travaillé pendant trois ans pour mettre en place un protocole scientifique qui certifie la tendreté et le goût supérieurs de ses produits. « Avec Or rouge, les bouchers et les restaurateurs auront dès janvier 2017 la garantie d’offrir une viande d’exception, tendre, avec un goût persillé, une couleur rouge vif et d’une homogénéité parfaite d’une carcasse à l’autre », a annoncé la société spécialisée dans l’achat, la transformation et le commerce des viandes, lors des journées limousines de Limoges le lundi 24 octobre.

Cahier des charges élaboré avec l’Inra et l’Idele

Sélection des meilleurs animaux nés et élevés en Haute-Vienne, Corrèze et Creuse ; protocole unique de suspension pelvienne et de maturation après abattage ; classement des carcasses et choix des morceaux plébiscités par les consommateurs… Or rouge se distingue par un cahier des charges strict élaboré en partenariat avec l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) et l’Institut de l’élevage (Idele) de Limoges qui s’est inspiré de multiples voyages à l’étranger pour découvrir ce qui se faisait de mieux sur le marché prémium de la viande.

Ainsi, pour la suspension pelvienne, un outil connu depuis des années pour améliorer la tendreté de la viande, mais qui demeure peu abouti en France, CV Plainemaison a adapté la technique à ses carcasses de limousines assez lourdes, 390 kg en moyenne. « Au lieu d’accrocher la carcasse au niveau du jarret, on la suspend par le bassin, l’idée étant de retrouver la position naturelle des muscles. On a un effet bénéfique qui est très vite acquis : quand la rigidité cadavérique est installée, on peut repasser à l’accrochage classique », explique Isabelle Legrand, ingénieure au service qualité des viandes à l’Idele de Limoges.

Maturation jusqu’à vingt jours

Dans son expérimentation conduite avec l’abattoir de Limoges, l’entreprise a aussi allongé la période de maturation jusqu’à vingt jours après l’abattage. Là aussi avec des résultats positifs attendus sur la tendreté. « En Australie, des études ont montré que la suspension pelvienne permet d’augmenter de 10 % la tendreté de certaines viandes sur une échelle de 100, et qu’une longue durée de maturation permet de gagner environ 6 à 7 % », précise Isabelle Legrand.

L’autre aspect innovant de la démarche de CV Plainemaison est d’avoir travaillé sur la prédiction de la qualité de la viande bovine en bouche, telle que perçue par les consommateurs. « Des tests gustatifs ont été organisés et contrôlés par un organisme indépendant sur un panel important de consommateurs », indique-t-on chez CV Plainemaison. Conclusion de la société : « les viandes Or rouge apportent une vraie différence gustative et une véritable garantie de tendreté par leur persillé. Elles sont plus goûteuses et plus fondantes ». Un test analogue réalisé le 24 octobre auprès d’un jury de dix-neuf personnalités a débouché sur le même constat.

Suspension pelvienne : « la technique fonctionne »

Pourquoi la suspension pelvienne n’est-elle pas plus développée en France ? « En Angleterre, en Australie, elle est utilisée en routine, pas partout, mais dans quelques gros outils », indique Isabelle Legrand, de l’Institut de l’élevage de Limoges. « C’est vrai qu’il y a de la manutention en plus et un changement dans l’organisation. Il faut une personne après la pesée qui accroche la carcasse en suspension pelvienne. Et puis dans les frigos, les rails devraient être plus espacés pour une utilisation régulière. Mais sinon, la technique fonctionne, même pour des carcasses lourdes de plus de 400 kg comme en limousine », témoigne Didier Bappel, directeur technique de l’abattoir de Limoges, qui a réalisé l’expérimentation pour CV Plainemaison.