Centre-Val de Loire

Opération portes ouvertes à NBread et aux Ets Guénard

« Ici, on est super bien accueillis. On a pu apprendre et voir comment on presse les cerneaux, comment on peut obtenir toutes ces huiles et même l’embouteillage. On a vu ça dans le journal, et on est venus d’autant que nous sommes tous les six apporteurs de noix » : Simone Leclerc, de La Chapelle-Vendômoise, son époux et leurs quatre amis ont fait le chemin jusqu’à l’usine d’huile Guénard de Noyers-sur-Cher de La Compagnie des saveurs à l’occasion de l’opération transparence organisée par l’Ania et ses adhérents du 7 au 9 novembre.

Les particuliers apportent en effet leurs cerneaux (30 kg pour Simone et son mari), qui leur sont achetés 3,50 € le kg (0,50 € si les noix ne sont pas décortiquées) et qui servent à la confection de l’huile de noix de France qui porte l’origine « cerneaux de noix récoltées en Région Centre-Val de Loire ».

Questions sur l’origine des matières premières

Le mari de Simone, qui avoue avoir préféré la dégustation, surtout celle d’huile de noisette, se demande quant à lui d’où viennent les matières premières, par exemple les cacahuètes. « Nous avions un fournisseur dans les Landes, mais il a arrêté. Les cacahuètes de cette huile-ci viennent de Chine. Nous avons aussi du mal à nous fournir en amandes et en pistaches françaises, mais pour le chanvre par exemple, nous travaillons avec une coopérative de l’Aube », détaille Yves Bernard, le responsable d’exploitation, chargé de la visite. « De Chine ? s’inquiètent les visiteurs, mais alors est-ce qu’on est sûrs que ce ne sont pas des enfants qui font la récolte ? »

Ils se rassurent quand leur guide leur explique les certificats et les contrôles, tant sur les conditions de travail que sur la qualité de la production et l’absence de contaminations. Un des visiteurs, ancien de l’agroalimentaire, est quant à lui particulièrement intéressé par l’organisation des équipes (« en 3x8 pour la production avec une rotation des équipes, en journée pour le conditionnement ») ; la manière dont on monte les machines en température le lundi (« les premiers arrivent à 4 h 30 ») et dont le nettoyage est assuré le vendredi après-midi.

Un autre est passionné par la manière dont on déguste une huile (« il faut mobiliser tous ses sens »).

Sans surprise, Yves Bernard commence par l’équipement des visiteurs et les consignes de sécurité. Puis un peu d’histoire : « ces presses sont plus que centenaires. J’en cherche, si vous savez où je peux en trouver d’autres, je suis preneur », sourit-il aux journalistes de France 3 Orléans qui filment.

Ils se montrent particulièrement intéressés par les gestes de l’artisan Antonio Rodar-Martin (broyage, toastage, pressage) et sa manière de connaître le bon degré de broyage et de toastage (« je vois et je sens »), mais aussi la provenance de toutes les matières premières, les étiquettes, les circuits de distribution, etc.

Filiale du groupe Avril, La Compagnie des saveurs Ets Guénard n’en est pas à son coup d’essai. « Nous ouvrons toujours nos portes lors des Journées du patrimoine, car les huiles Guénard existent depuis 1824 », explique le directeur du site, Pierre Tabbagh. « Nous avons chaque année jusqu’à 150 visiteurs à cette occasion. Pour la première opération avec l’Ania, nous verrons », précise-t-il.

Les créneaux de la matinée ont attiré peu de visiteurs, mais ceux du vendredi après-midi sont chargés avec une dizaine d’inscrits par heure. Pour une question de sécurité, au vu de son comportement, un visiteur non inscrit a en revanche été refusé.

Journalistes ou retraités

Autre dimension, autre positionnement, autre histoire. Une quinzaine de kilomètres plus loin : la start-up NBread, fondée en 2017 et installée sur 200 m² dans l’incubateur de la CCI du Loir-et-Cher, à Contres, ouvrait quant à elle ses portes pour la première fois. Les visiteurs sont aussi des journalistes ou des retraités. « Nous n’avons pas eu beaucoup de monde, mais ils sont très intéressés », explique Amandine di Stefano (technicienne).

Le dirigeant, Olivier Paurd, a eu l’idée de produire des mousses alimentaires solides à partir d’une grande variété de matières premières, végétales ou animales, sucrées ou salées. Il a développé sa propre machine, dont il décline actuellement un modèle de petite taille pour un usage domestique.

« Nous sommes une entreprise de R & D à laquelle des entreprises de toutes tailles font appel. Mais cette année, nous prenons une nouvelle dimension puisque nous lançons en janvier notre propre gamme de trois recettes bios, puis un site de vente sur Internet », détaille notre guide.

Avec sa collègue ingénieure Laure Villacèque, elles ont testé plus de 1 500 recettes ces deux dernières années, pour des produits frais ou déshydratés. « Nous pouvons valoriser des fruits rouges trop mûrs pour la grande distribution, mais qui donnent leur pleine saveur. Nous sommes en tout cas toujours dans la naturalité, les produits nutritionnellement intéressants et gourmands », explique Amandine di Stefano, en faisant goûter un stick courge cumin, une mousse de betterave de la consistance d’un pain de mie, une recette carotte estragon et une autre à la framboise.