Nouvel atelier cake pour Guyader Gastronomie
Guyader Gastronomie poursuit ses travaux d’Hercule pour renforcer les performances de son parc industriel (six sites de production, un entrepôt logistique, 80 millions d’euros de chiffre d’affaires avec 437 collaborateurs). Après avoir injecté, il y a deux ans, près de 5 millions d’euros dans la modernisation de son usine de charcuteries cuites de Saint-Agathon (Côtes-d’Armor), il a décidé de remplacer son site principal de production de cakes, arrivé à saturation par une usine neuve, toujours sur la commune de Kervignac (dans le Morbihan), pour un investissement de 6,2 millions d’euros (dont 1 million de nouveaux matériels).
L’industriel de Landrévarzec quitte un outil de 1 000 m2 de surface de production (956 tonnes l’an passé) pour entrer dans une usine – « atelier culinaire », préfère dire la direction de Guyader – de 3 200 m2 de production plus 800 m2 de bureaux où seront transférés les cinquante salariés de la première usine qui seront quatre-vingt-dix à terme. Ses capacités ? « de l’ordre de 2 500 à 3 000 tonnes de cakes à terme », explique Raphaël Crozier, directeur d’exploitation des activités cakes du groupe.
Mais l’important n’est pas tant l’accroissement des capacités de la nouvelle usine que son potentiel à diversifier ses gammes et à innover. Car pour le groupe qui répartit ses activités entre la charcuterie, le poisson fumé et le traiteur (un tiers chacun de son chiffre d’affaires), le cake constitue un puissant relais de croissance.
Une activité en croissance de 20 % l’an passé
Démarrée en 2006, cette activité progresse chaque année à grand pas (+20 % par an l’an passé). Pour mémoire, l’industriel produisait 292 tonnes de cakes en 2010. Il en a produit un peu plus de trois fois plus l’an passé. Pour progresser tout en réduisant ses coûts, l’industriel a conçu son atelier cake comme une vitrine du savoir-faire de l’entreprise, notamment avec un couloir de visite. Il bénéficie des plus récentes normes en matière d’écoconception : les calories servant à la production de froid sont récupérées pour chauffer l’eau de nettoyage de l’usine. Un échangeur d’air permet de réduire la consommation énergétique pour chauffer l’usine.
À l’intérieur de l’outil, de nouveaux équipements sont en place pour respecter non seulement la certification IFS mais aussi l’agrément BRC, pour attester de la maîtrise de la qualité et de la sécurité alimentaire demandées par la grande distribution britannique. Le mélange des différents ingrédients des recettes s’effectue en une vingtaine de minutes dans deux mélangeurs planétaires de 200 litres chacun. Les cadences s’accélèrent lors de la dépose du mélange dans les différents conditionnements (carton ou métallique, graissé ou non), avec des machines capables de traiter 3 000 à 4 000 barquettes par heure contre 750 par heure auparavant.
Leader du marché avec 51 % des parts
La cuisson est assurée par deux fours à entrée et sortie séparées de nouvelle génération, c’est-à-dire plus économes en énergie. Trois autres fours identiques devraient être installés prochainement. À leur sortie, les produits sont refroidis dans un espace dédié pour descendre en température de 99 à 8 °C en une heure. Certains d’entre eux rejoignent alors la zone de surgélation, avec ou sans leur emballage en fonction de leur grammage, d’autres, la grande majorité, la zone du conditionnement (deux operculeuses dont une à tiroirs pour les petits grammages et deux ensacheuses de type flow pack) pour le marché du frais.
« 70 % de nos produits cuits le jour sont conditionnés durant la même journée et expédiés majoritairement en jour B vers notre plateforme logistique, précise Raphaël Crozier, nous expédions en moyenne 65 palettes par jour, sauf dans la période du pic de production – novembre et décembre – où la production est doublée. » Sur un marché jeune que Guyader Gastronomie a créé dans les années 2000, il fait figure aujourd’hui de leader incontesté du marché avec 51 % des parts. Un leader qui, par définition, a la mission de défricher de nouveaux marchés. Comme l’explique Antoine Gorioux, directeur général de Guyader Gastronomie, « nous allons accompagner notre croissance commerciale en élargissant notre clientèle et en répondant aux nouvelles tendances de consommation : le surgelé – magasins spécialisés, export – ; le sucré – tartes, gâteaux et bûchés salés, gratins, etc. – ; le végétal ».
Gammes sucrées, 100 % végétales et sans gluten
En matière d’innovation, Guyader Gastronomie a d’ores et déjà prévu de lancer une gamme de cakes sucrés, courte au départ (chocolat, citron pavot, vanille notamment). « Les grammages devraient également être différents », dit Antoine Gorioux, sans plus de précisions. Sortira également de Kervignac une gamme de cakes 100 % végétale dont la première recette a fait l’objet d’un concours sur Internet (lire encadré). Ainsi qu’une gamme sans gluten. Enfin, la part du surgelé (date limite de conservation de vingt et un jours) devrait progresser pour augmenter la part à l’export de Guyader (10 % du CA du groupe actuellement). La certification BRC est visée dans ce but. Objectif ? « Parvenir à 20 % du chiffre d’affaires sous trois ans », précise Christian Guyader, président du groupe.
Un concours pour lancer le premier cake 100 % végétal
La première recette de cake 100 % végétal (petit pois et parmesan) a été concoctée par Céline, une blogueuse ayant participé à un concours ouvert par Guyader Gastronomie. Cent recettes ont été proposées sur Internet, vingt sélectionnées et produites en atelier. À l’issue d’une dégustation, c’est celle de Céline qui a été sélectionnée. Son prénom figure sur l’emballage du produit destiné à être commercialisé en grandes et moyennes surfaces. Selon la direction de Guyader, il est essentiel pour un industriel culinaire de tisser des liens avec ses consommateurs.
