Lutte contre le gaspillage
Moins de 23 g de nourriture jetés à Blainville-sur-Orne
Responsable du service restauration de Blainville-sur-Orne et délégué Agores Normandie Sud, Ludovic Lecoeur reconnaît que pour atteindre les 23 grammes de restes quantifiés lors du récent défi « assiette vide », il faut travailler tous les jours.
La lutte contre le gaspillage alimentaire est une mission quotidienne pour Ludovic Lecoeur. À la tête du service restauration scolaire de Blainville-sur-Orne (Calvados) qui prépare 450 repas par jour pour les deux groupes scolaires de la ville, il est en effet passé de plus de 80 grammes de restes par repas par jour à moins de 23 grammes depuis qu’il a impliqué son service dans cette action. Il fait partie de la soixantaine de structures engagées dans le défi « assiette vide » organisé par le Regal Normandie (réseau pour éviter le gaspillage alimentaire), qu’il a d’ailleurs gagné en 2017.
« Nous avons commencé à vraiment travailler la question en 2012 après la sollicitation de l’association Crepan qui travaillait déjà avec l’Ademe. Nous avons naturellement commencé par un premier bilan. Nous avons alors pris conscience de deux choses : d’une part, nous cuisinions trop, d’autre part, quand un adulte sert un enfant, il a tendance à lui donner trop, car sa référence c’est ce qu’il mangerait lui. Nous avons donc commencé par servir les enfants de maternelle dans des assiettes à dessert et ça a tout de suite fonctionné. Les enfants en avaient suffisamment », explique-t-il.
Seconde action quasi immédiate, la gestion des quantités. « Nous savons le vendredi les effectifs pour le lundi et le mardi, puis le mardi les effectifs du jeudi et du vendredi. Bien sûr, il peut toujours y avoir deux ou trois enfants malades par groupe scolaire, mais ça nous donne une première approche assez juste. Auparavant, ce qui restait allait directement à la poubelle sans repasser par la cuisine et il était difficile de bien savoir les quantités en excès », poursuit-il. D’où les campagnes de pesées, toujours réalisées au moins deux fois par an, en mai puis en octobre.
Nous sommes revenus à un plat par table
« Nous sommes passés à 30 grammes de riz avant cuisson par enfant en maternelle. Et nous ne cuisons plus 16 ou 18 kilogrammes de pâtes mais seulement 13 kilogrammes. Ça allège beaucoup, car 3 kilogrammes de pâtes crues, ça fait 9 kilogrammes une fois cuites… », sourit le responsable.
Pour les enfants au primaire, l’ajustement a été réalisé en deux étapes. « Pour éviter un service en quantité excessive, nous avons d’abord choisi le service à l’assiette avec pesée, l’assiette étant préparée en cuisine. Mais justement, la question était que nous ne voyions pas les enfants, or certains sont de plus gros mangeurs que d’autres. Nous sommes donc revenus à un plat par table avec un poids moyen par convive, certains mangeant plus et d’autres moins. Ça fonctionne bien également », relate-t-il.
Le pain après l’entrée
Autres éléments, le pain n’est plus à table avant que les enfants n’arrivent, mais après que l’entrée soit servie pour éviter qu’ils ne mangent plus de pain que de cette entrée… « Notre objectif est que les enfants mangent et mangent de tout. Le rôle de l’adulte est essentiel pour inciter tous les enfants à au moins goûter », indique-t-il. La restauration scolaire a d’ailleurs aussi lancé le « goûte avant de te servir » avec les yaourts. « Nous achetons des yaourts fermiers. Chaque enfant peut prendre une cuillère propre et goûter une bouchée avant d’en prendre un pour être sûr de le manger », complète Ludovic Lecoeur.
Des obligations et des outils
La loi Egalim étend les dispositions de la loi Garot (11 février 2016) à la restauration collective avec une obligation de diagnostic et de communication des engagements en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire à compter du 1er janvier 2020. Par ailleurs, au-delà de 3 000 repas par jour, une convention doit être proposée aux associations habilitées d’aide alimentaire pour le don des denrées consommables. Agores a engagé des partenariats avec le Crepaq (Centre de ressource d’écologie pédagogique), la FNE, l’Andev et la Ligue de l’enseignement pour déployer des ressources contre le gaspillage dès 2017 : kit méthodologique, référentiel d’intervention, guide d’accompagnement pour la réduction du gaspillage alimentaire.
