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Menu végétarien : le CNRC publie un livret de recettes
Le groupe de travail « nutrition » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) vient de publier un livret de recettes végétariennes pour l'accompagnement des cuisiniers de la restauration collective. Et ce alors qu’un menu végétarien hebdomadaire est obligatoire dans l’ensemble de la restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019, dans le cadre d’une expérimentation de 2 ans. Ce livret commence par présenter les différentes sources de protéines végétales : les céréales et les légumes secs, en mettant l'accent sur leur intérêt nutritionnel, leur utilisation en cuisine et en présentant des conseils de préparation. A propos du recours aux plats végétariens à base de soja dans les menus, le livret prévient que « cette question nécessite une expertise (confiée à l’Anses) en évaluation des risques liés à la consommation de produits vecteurs de phyto-œstrogènes, qui n’est pas terminée ». Dans l’attente des résultats des travaux, le CNRC recommande : un service de plats végétariens à base de soja, sur 4 à 5 menus végétariens sur un cycle de 20 jours. Ainsi les recettes choisies par le livret mettent toutes à l’honneur des légumes secs : lentilles, haricots, pois chiches et pois cassés. Pour faire accepter le menu végétarien aux jeunes convives, le CNRC recommande de commencer par des recettes connues et simples (parmentiers, lasagnes, gratins…) mettant en valeur céréales et/ou légumes secs avant de proposer des recettes plus originales comme du chili de légumes ou des pâtes mexicaines.
