Restauration

Livraison, vente à emporter : quelles évolutions pour la RHF ?

279 jours de fermeture, des semaines de fonctionnement ralenti, la restauration hors domicile (RHD) a fortement souffert en France depuis le début de la pandémie. Mais le secteur a su aussi se réinventer et utiliser la livraison à domicile et la vente à emporter pour rebondir et limiter les pertes. Dans un récent webinaire, Kantar Worldpanel dressait un état des lieux étourdissant. Le chiffre d’affaires (CA) de la RHD en France, Espagne et au Royaume-Uni du deuxième trimestre 2020 n’était que le tiers de son niveau d’un an plus tôt. 2021 était synonyme de reprise, mais pas de rattrapage, avec un CA à seulement 75 % de son niveau d’avant Covid. Et en deux ans, la ventilation a été complètement bouleversée. 70 % de la valeur du marché était liée à la consommation sur place en 2019, cette part n’est plus que de 45 % en 2021. À l’inverse, la livraison qui ne pesait que 4 % du chiffre d’affaires monte à 15 %. En France, le taux de pénétration de la livraison de repas est passé de 54 % à 64 % entre 2020 et 2021. Ce sont les jeunes qui sont les plus utilisateurs de ce service, mais la plus forte croissance a été enregistrée chez les seniors. Pour Kantar, ce dernier segment est à surveiller de près et qui offre le plus de potentiel : les seniors sont sous-utilisateurs et cette classe d’âge augmente.

Le fast-food gagnant de la crise

Les Français se distinguent par un rapport hédoniste à la livraison hors domicile. Seuls 36 % des consommateurs l’utilisent pour des raisons pratiques (pas envie de faire la cuisine, placards vides…), ils sont 64 % à l’envisager comme un plaisir (occasion de découvrir de nouvelles recettes, partager un bon repas en famille…). Au niveau mondial, c’est moitié pratique, moitié plaisir.

Côté dépenses, la vente à emporter et la livraison à domicile ne valent pas la consommation sur place : la facture y est inférieure en moyenne de 30 %. Une partie des commandes ne contiennent ainsi pas de boissons. Le recours aux chaînes de fast-food, où le ticket moyen est inférieur à celui de la restauration traditionnelle explique aussi cette différence. D’ailleurs c’est le seul segment qui a affiché une croissance en valeur entre 2019 et 2021 (+2 %) au niveau mondial, tandis que les chaînes de restauration à table affichaient une baisse de 35 % et les indépendants de 55 %. C’est dans le fast-food que les commandes à emporter et livrées étaient déjà les plus présentes avant la crise (45 % du marché en valeur, contre 6 % chez les indépendants). Après la crise, elles sont très majoritaires (74 % contre 35 % chez les indépendants).

Et pour la viande, quelles conséquences ?

Selon Kantar, la croissance de la vente à emporter et de la livraison s’est essoufflée au printemps, avec la réouverture des restaurants. 77 % des Français jugent d’ailleurs que la livraison ne remplacera jamais la restauration sur place. Mais les ventes ne sont pas retournées à la configuration pré pandémique pour autant. Les consommateurs ont adopté ces modes de consommation. Pour les fournisseurs de la RHD, cela signifie que le haché restera incontournable. Au niveau mondial, pizzas et burgers représentent 65 % des livraisons de repas, contre 15 % de la consommation sur place. Avec un besoin de se démarquer et de proposer des offres originales, tous les hachés peuvent tirer leurs épingles du jeu : volailles pour un segment accessible, veau et agneau pour des offres haut de gamme et terroir. Les jeunes, adeptes de la livraison et curieux, pourraient aussi choisir des produits qu’ils ne savent pas cuisiner si la recette leur paraît attractive et au goût du jour. De quoi laisser entrevoir des opportunités pour les produits tripiers, pintades, lapins peu consommés par les nouvelles générations, si les chefs les revisitent avec audace.