L’innovation, réacteur de la croissance du secteur

Sur un marché du traiteur frais en hausse de 5,7 %, certains segments affichent une dynamique plus marquée. Même s’il reste un petit segment, à seulement 2 % du frais non laitier, le traiteur frais emballé affiche une progression de 19 % en grande distribution en cumul annuel mobile à P05 2017. « L’offre augmente, mais la croissance valeur est encore plus dynamique. Il y a encore de la place, et un vrai besoin d’agrandir l’offre en frais emballé », indique Anne Haine, directrice générale adjointe de Nielsen France.

Ces produits séduisent notamment les moins de 35 ans, une cible d’autant plus importante qu’elle a tendance à diminuer ses achats au traiteur libre-service, en volume.

La coupe a le vent en poupe

Pendant du frais emballé, le stand coupe reste très prisé des consommateurs. 66 % d’entre eux disent le fréquenter régulièrement, selon une étude Iri. Un nombre toutefois en baisse par rapport à 2015, puisque 74 % des acheteurs le fréquentaient de manière régulière.

Paradoxalement, 82 % des acheteurs interrogés dans des magasins sans stand coupe se disent intéressés par ce service. « La coupe bénéficie d’une bonne image auprès des consommateurs, mais ils déplorent le manque de nouveautés et de modernité de ce stand. Il est donc important de réinvestir sur la coupe, pour moderniser l’offre avec plus d’innovations et d’animations, mais aussi en répondant à une demande de produits plus légers, moins viandards », précise Frédéric Nicolas, directeur shopper insights solution & innovation chez Iri.

Outre la théâtralisation en magasin et la création de pôles spécifiques, comme le snacking ou l’apéritif, l’innovation reste l’un des premiers leviers à activer par la catégorie. 73 % de la croissance valeur du rayon traiteur libre-service (hors traiteur de la mer) en 2016 provenaient d’innovations lancées la même année ou l’année précédente.

Comme sur les autres rayons, le traiteur vit la tendance à consommer autrement, avec l’essor des produits issus de l’agriculture biologique, sans gluten, ou des substituts de viande. « Les produits à base de soja contribuent pour 5 % à la croissance du traiteur, alors qu’ils ne représentent que 0,5 % du poids de ce rayon », illustre Anne Haine.

La marque spécialiste des produits d’épicerie bio Bjorg profite elle aussi de cet engouement en annonçant, le mois dernier, son arrivée au rayon traiteur. Elle a lancé une gamme de six références de plats cuisinés végétaux et bios, comme des boulettes, des galettes aux légumes ou des hachés façon burger. Le segment du traiteur bio réalise un chiffre d’affaires de 74 millions d’euros environ.

Du nouveau à l’apéritif

Autre grande tendance du rayon traiteur, le développement de produits pour l’apéritif. Pour investir davantage ce moment de consommation, Fleury Michon vient de lancer ses surimakis, des petites bouchées hybrides à mi-chemin entre le surimi et le maki. Le riz des makis est en fait remplacé par du surimi émietté. Quatre recettes ont été développées : crevettes champignons, fromage curry de madras, duo de saumon et fromage tomates mi-séchées.