« Les propriétés de texturation sont très recherchées dans les produits similicarnés »

Jean-François Le Page : Les protéines de demain doivent répondre à la transition des protéines animales vers les protéines végétales. On peut aussi retrouver les macros et microalgues et les insectes. La voie la plus aboutie reste celle des protéines végétales, notamment celles de coproduction, issues de l’amidonnerie. Les recherches portent aussi sur toutes les filières qui font de l’huile, car les tourteaux ont des masses protéiques d’intérêt, mais ils doivent être purifiés.

. L. : Leurs propriétés technofonctionnelles d’intérêt sont classées en trois niveaux. Tout d’abord, celles qui concernent la rétention d’eau et de gras. Il y a aussi des propriétés d’interface ou liantes, qui permettent de travailler des matrices ayant à la fois de l’eau et du gras. C’est par exemple le cas dans les knacks. Les charcutiers utilisent de plus en plus des protéines de pois en substitution partielle ou totale des protéines laitières, pour stabiliser l’eau et la matière grasse à la cuisson, tout en permettant de réduire la quantité de viande apportée. Ces propriétés émulsifiantes des protéines sont également employées pour réaliser les mayonnaises végétales qui utilisent les propriétés interfaciales du soja à la place de l’œuf. Enfin, on retrouve les propriétés de texturation. Elles peuvent être apportées par l’ingrédient, comme les protéines végétales texturées qui pompent l’eau et donnent de la jutosité à la mâche. Ou elles peuvent être liées aux propriétés gélifiantes intrinsèques de ces protéines, comme dans les yaourts de soja. Dans les produits similicarnés, ces propriétés de texturation sont très recherchées pour avoir le même ressenti en bouche qu’avec la viande.

J.-F. L. : L’organoleptique est un frein non négligeable. L’utilisation de légumineuses peut donner un goût de vert ou une amertume très prononcée. Le second frein est la purification des protéines qui peut requérir d’importants traitements d’acidification ou de solvatation, un verrou pour les produits bios. Les propriétés intrinsèques des protéines végétales peuvent également ne pas être aussi performantes que les protéines animales qu’elles veulent substituer. À l’avenir, il pourra se poser la question de la concurrence des coproduits végétaux entre alimentation humaine et animale, le petfood étant le premier marché consommateur de protéines végétales.