Les PAI se renforcent sur le clean label
> Darégal a remporté le prix innovation Ingrédients et PAI au CFIA 2015.
La gamme d'herbes aromatiques infusées dans de la matière grasse de Darégal (gamme inFuze) a reçu le 10 mars le Trophée de l'innovation catégorie PAI et ingrédients du salon CFIA à Rennes. Une innovation remarquée entre autres pour son argument « clean label », l'ingrédient permettant d'inscrire sur l'étiquette du produit fini « ma-tière grasse laitière infusée, herbe aromatique » et évitant tout étiquetage arôme.
“ On essaye de développer le goût […] au cas par cas
” Charles Darbonne, président-directeur général de l'entreprise, croit fermement au succès de ces solutions puisqu'un investissement de 6 millions d'euros est en cours à Milly-la-Forêt pour créer un atelier dédié et qui sera opérationnel en juin prochain.
André Bazin (de retour au CFIA cette année), qui dispose d'un site de 14 000 m2 entièrement dédié aux PAI, confie aussi axer son développement sur le « clean label » avec la mise au point de produits sans acidifiant. Pour y parvenir, l'équipe de recherche et développement a été renforcée, passant de 3 à 5 personnes. Même constat du côté de La Bovida, installée à Bourges, qui développe des mélanges d'épices à façon pour les artisans, mais aussi de plus en plus pour les industriels des produits carnés. « On nous demande de retirer beaucoup de choses dans les recettes (les allergènes en particulier) mais avec la même DLC. Une solution : utiliser des épices thermisées », souligne Thierry Prevost, conseiller technique de l'entreprise.
Les ingrédients au service du « sans gluten »Chez Nactis, l'une des préoccupations du moment consiste à proposer des colorants pleinement naturels à base de carottes noires, de betteraves ou d'algues, selon un représentant de Sevarome. L'offre fonctionne bien auprès des fabricants de macarons, en France et à l'export.
Pour les spécialistes des céréales, c'est la vogue du « sans gluten » qui tire l'innovation. Limagrain Céréales Ingrédients propose ainsi une farine fonctionnelle de maïs (issue de variétés spécialement sélectionnées, associées à des traitements thermiques spécifiques) permettant de remplacer le réseau de gluten. L'industriel développe aussi des farines fonctionnelles se substituant par exemple aux amidons modifiés dans les plats préparés. Chez Soufflet alimentaire, on met aussi en avant l'intérêt de la gamme léguminel : des farines de légumes secs et graines (pois-chiche, haricot, quinoa, lentille, pois cassé), « naturellement sans gluten », riches en fibres et en protéines. Une offre qui attire de plus en plus d'industriels, à l'export surtout (en Angleterre et en Allemagne).
Du côté des ingrédients fromagers, la tendance est à la montée en gamme pour répondre à la demande des industriels. Au sein de ses ingrédients fromagers IQF, Eurial propose déjà du reblochon, du chèvre sainte-maure de Touraine, du maroilles, du gorgonzola ou encore de la fourme d'Ambert AOP. Après la reprise de Valcrest, l'an passé, le groupe coopératif réfléchit à étendre son offre aux AOP Saint-Marcellin, Picodon et Saint-Félicien. La demande des industriels du snacking en AOP se fait de plus en plus vive (alors que la demande en bio aurait tendance à reculer). Mais ce n'est pas toujours facile de répondre à leurs attentes face aux contraintes des appellations. Ainsi Eu-rial a dû obtenir une dérogation pour faire des découpes de sainte-maure de Touraine sans la paille et du reblochon en poids fixe.
Présent depuis plusieurs années sur le secteur, le spécialiste des levures Lesaffre a tenu à mettre en lumière au CFIA VitaSafe, sa gamme de mixes sans gluten pour la panification aux multiples applications (pain, gâteaux, pizza, pâtisserie). « On essaye de développer le goût. On travaille au cas par cas. De gros intervenants nous demandent d'être à leur côté pour une gamme étendue de produits destinés pour les malades cœliaques », précise Pierre Jassogne, responsable du secteur industrie levures, améliorants et ingrédients.
