Les GMS captent toujours l’essentiel de la viande bovine

« Où va le bœuf ? », s’est demandé l’Institut de l’élevage qui a enquêté en 2015 auprès de cinquante opérateurs (abattoirs, GMS, grossistes, RHD, boucherie) ayant accepté de fournir leurs données commerciales. En 2014, sur une offre française totale en gros bovins (importations y compris) de 1 564 200 tonnes équivalent carcasse (téc), dont 56 % de races à viande ou croisées, la grande distribution a représenté 54 % des débouchés, la RHD 19 %, la boucherie 12 % et l’export 15 % (en baisse de 17 % à la suite de la crise économique en Grèce et en Italie). « Comparé à il y a cinq ans, le circuit qui s’en sort le mieux, c’est la grande distribution », a commenté Caroline Monniot, auteure de l’étude. Plus en détail, 46 % des vaches à viande sont destinées à la GMS, 20 % des génisses à viande, 48 % des bœufs, 17 % des jeunes bovins (JB) viande, 14 % des JB lait et 33 % des femelles laitières. Trois constats sont à retenir. D’abord, les GMS s’approvisionnent de plus en plus en catégoriel, une tendance qui devrait s’accentuer pour acheter au plus près des besoins. Ensuite, la part du segment supérieur progresse via l’ouverture des rayons traditionnels et le développement d’une offre premium en libre-service. Ce segment, qui valorise les carcasses bouchères de vaches ou de génisses de races à viande (limousine, blonde, salers) et des jeunes bovins limousins et blonds (Rhône-Alpes et Nord-Est), a représenté 15 à 20 % des approvisionnements en 2014. La gamme des premiers prix et des promotions en hausse aussi (catégoriel laitier) a constitué 30 à 40 % du rayon viande tandis que le cœur de gamme, pris en étau, s’est réduit à 40-50 % (vaches charolaises, mixtes, limousines, JB). Enfin, le haché a progressé dans tous les circuits.