Les glaces Van Den Casteele montent en régime

Chaque jour, à l’heure du laitier, le créateur de glaces artisanales Van Den Casteele, situé à Saint-Sylvestre-Cappel (59) au cœur de la Flandre, réceptionne leur lait de la ferme voisine. « Dans une crème glacée, 80 % des matières premières se doivent d’être ultrafraîches, donc livrées au quotidien », commente Édouard Beaugrand. Cet ancien expert-comptable, désormais aux commandes de la PME de 75 salariés, a fait « du gâteau glacé personnalisé de qualité à prix abordable » sa marque de fabrique. Hormis la crème fournie par le Hollandais FrieslandCampina, la plupart des matières premières proviennent du terroir flamand : les œufs de la SA Jean Carton toute proche (Flandr’œufs à Warhem), le sucre de Tereos, spéculoos et chicorée de Lotus Backeries (Comines) et de Leroux (Orchies). Hormis les fraises, la rhubarbe et les agrumes achetés sur le Min de Lille, les fruits sont en revanche livrés sous forme de purées surgelées par la société Cap’Fruit (Anneyron).

Reprise en août 2008

Créé sur ce terroir de labeur, l’atelier de Michel Van Den Casteele n’a cessé de grandir. Pâtissier de formation, ce fils de paysan de Steenvoorde s’est lancé dès 1973 dans la vente de pièces montées et de glaces artisanales. La petite affaire se développe jusqu’à ce qu’elle soit reprise en août 2008 par Édouard Beaugrand avec l’appui de deux fonds régionaux dont il a racheté les parts depuis (IRD et le fonds familial Roquette). Mais au fur et à mesure des agrandissements successifs, le processus de production devenait de moins en moins rationnel, au point d’en oublier parfois la nécessaire marche en avant.

En 2015, Édouard Beaugrand entreprend un lourd programme d’investissement pour améliorer le processus, renouveler le groupe froid et créer une station d’épuration. Les matières premières sont stockées séparément : une pièce réfrigérée pour le stockage du lait, de la crème et des copeaux de chocolat, une autre exclusivement dédiée au chocolat (poudre, galets, plaques à fondre…). Une autre pour le stockage des cornets de glace et un stockage réfrigéré pour les purées de fruits surgelées.

« Le remplacement de nos vingt-huit anciens compresseurs par huit compresseurs, fonctionnant désormais au CO2 à 120 bars de pression et tournant en fonction de nos besoins industriels, nous a permis de réaliser 30 à 35 % d’économie d’énergie. Cet investissement nous offre la possibilité d’utiliser la chaleur dégagée pour la montée en température des cuves ou le chauffage de certains stockages », explique Édouard Beaugrand, qui y voit là un moyen d’améliorer un peu plus la qualité des produits fabriqués. « Sur un poste d’électricité de 10 000 euros par mois, nous avons réussi à économiser quelque 3 000 euros par mois », complète-t-il.

« Ce qui fait la qualité d’une crème glacée, c’est la recette », lance-t-il avec conviction. Et tout commence dans le « cœur du réacteur » où se prépare à la fois crèmes glacées et sorbets. « Dans ces cuves de 500 l chacune, nous incorporons 300 l de lait, 100 l de crème, 50 kg de sucre et 25 kg de jaunes d’œuf. On pasteurise le mix obtenu à 87 °C pendant 90 minutes, ce qui nous permet de nous affranchir de tout problème de contamination bactériologique », note-t-il. Car chez Van Den Casteele, on casse les œufs sur place en séparant les jaunes des blancs. « Ce blanc d’œuf nous permet d’avoir des meringues de meilleure qualité », détaille-t-il. Cette opération se déroule dans l’atelier pâtisserie, dans lequel sont fabriquées meringues, pâtes à choux, génoises… « La meringue est quelque chose de très technique, et chez nous, c’est parfaitement maîtrisé », exprime Édouard Beaugrand. Le mix est ensuite homogénéisé sous pression, puis refroidi avant traitement. Il peut rester en maturation de 24 à 72 heures, « ce qui permet aux ferments lactiques de travailler », précise-t-il, ou être mélangé par exemple avec des biscuits ou du chocolat en poudre.

Un tiers du chiffre d’affaires en décembre

L’ultime étape consiste à transformer le mix dans des turbines à glace. Le mix est ainsi augmenté par une introduction d’air (de 20 à 30 %) tandis que la réglementation autorise jusqu’à 55 % d’air… La crème glacée est alors travaillée pour réaliser des gâteaux élaborés et décorés en fonction des demandes du client. « Nos clients sont très attentifs à la décoration de leurs gâteaux », explique-t-il, et de rajouter : « en décembre, où nous réalisons le tiers de notre chiffre d’affaires annuel, on n’a pas le droit à l’erreur ».

Les autres produits plus standards sont réalisés dans un second atelier où une fois la décoration réalisée, ils sont posés sur un tapis, étiquetés et emballés pour être surgelés. Désormais, le glacier flamand peut se concentrer sur l’agrandissement de son réseau de magasins, diversifier son offre et songer à s’implanter au cœur de la capitale d’ici à cinq ans.

N° 4 des fabricants artisanaux français du secteur

Les glaces Van Den Casteele figurent au 4^e rang des fabricants français de glaces artisanales derrière Amorino, n° 1 mondial de la glace italienne, Glaces des Alpes et La Compagnie des desserts (Pôle Sud). Le chiffre d’affaires se répartit entre les entremets glacés (30 %), les gâteaux glacés personnalisés (40 %) et les produits saisonniers. « La fabrication de produits personnalisés nous permet de ne pas être "météo-dépendant" », indique le dirigeant. En France, le marché de la glace pèse 1,5 milliard d’euros sur lequel Nestlé et Unilever dominent. Les fabricants de glaces artisanales n’y représentent que 120 millions d’euros (environ 10 %).