Restauration

Les fruits et légumes ont la cote en RHD

Depuis 2011, la restauration hors domicile (RHD) s’est adaptée aux nouvelles attentes des consommateurs avec une orientation plus qualitative, favorable à la filière des fruits et légumes, selon une étude par FranceAgriMer, Interfel, CNIPT et le GIPT de Gira Foodservice. Dans un contexte où la restauration collective a progressé de 1,6 % entre 2011 et 2016 pendant que la restauration commerciale diminuait de 3,3 %, la consommation de fruits et légumes frais s’est élevée à 635 000 tonnes en 2016, soit une augmentation de 15 000 tonnes en 5 ans, et ce, malgré une diminution du nombre de repas de 0,9 % sur l’ensemble de la restauration.

Le taux d’utilisation des fruits et légumes dans les repas a ainsi augmenté de 3,3 %, entraînant une progression de ce marché de 14,8 % en valeur entre 2011 et 2016, pour atteindre 1,2 milliard d'euros hors taxes (HT). Le marché des fruits frais en restauration représente pour sa part 425 millions d'euros (M€) HT en 2016, soit une croissance de 12,5 % depuis 2011 (l’évolution des prix n’en a pas freiné la demande).

Les fruits de 4e gamme progressent de 10 % en 5 ans

Le taux d’utilisation des fruits a été multiplié par 2,3 dans la restauration collective, où ils représentent une offre centrale dans la fonction dessert. Le marché des fruits frais et de 4^e gamme en RHD a progressé de 2,7 % en 5 ans pour s’élever à 250 000 tonnes en 2016, dont 95 % de fruits frais et 5 % de fruits de 4^e gamme. Ces derniers sont en hausse de 10 % en RHD grâce à la restauration rapide. Bilan : la restauration collective reste le premier débouché des fruits transformés (82 %), mais est aussi le moteur de croissance des fruits frais.

Le marché des légumes frais en RHD représente, quant à lui, 385 000 tonnes, en hausse de 2,1 %, et 790 M€ HT en 2016, soit 16 % de plus qu’en 2011, grâce à un taux d’utilisation 1,5 fois plus élevé en restauration commerciale. 80 % des volumes correspondent aux légumes frais, 20 % pour les légumes de 4^e gamme, qui ont vécu une progression de 6 % en RHD grâce au segment de la restauration rapide.

Bilan contrasté pour la pomme de terre

La consommation de pommes de terre fraîches et transformées s’est élevée à 474 000 tonnes en 2016, soit une perte de 20 000 tonnes en 5 ans. La cause : une baisse du marché support et du taux d’utilisation (-3 %), provoquant une diminution des achats de 4 % en 5 ans. En valeur, ce marché a toutefois connu une croissance de 6,8 %, atteignant 486 M€ HT en 2016. Le taux d’utilisation de la pomme de terre est deux fois plus élevé en restauration commerciale qu’en restauration collective, où sa consommation est en recul à cause d’une diversification de l’offre alimentaire et un essor de produits alternatifs (céréales, légumineuses).

Dans la restauration commerciale, sa consommation progresse du fait de l’essor de l’offre burger prémium, s’imposant comme le nouveau marché support des pommes de terre ; mais elle est en diminution dans la restauration rapide à cause de la concurrence de l’offre salade. Les purées déshydratées, elles, s’éloignent des attentes des consommateurs, au profit des purées surgelées et des purées faites maison. Les plats cuisinés à base de pommes de terre souffrent d’une image négative auprès des consommateurs, à la recherche désormais de plats travaillés par le restaurateur.