Produits laitiers
Les Fromageries occitanes montent en gamme
La fromagerie de Saint-Flour est la nouvelle marque haut de gamme déposée par Sodiaal pour les pâtes persillées au lait de vache fabriquées par Les Fromageries occitanes Saint-Flour, dans le Cantal.
Pour fêter ses cinquante ans, le site des Fromageries occitanes Saint-Flour (coopérative Sodiaal) ont lancé le 1er octobre sa marque propre : La fromagerie de Saint-Flour. Avec un nouveau logo et la mention « éleveurs, affineurs, fromagers », la marque met en avant la filière et l’ancrage territorial : créée en 1969, la fromagerie de Saint-Flour collecte près de 500 producteurs et transforme 60 millions de litres de lait par an. Au fil de son histoire, elle s’est spécialisée dans les pâtes persillées d’Auvergne au lait de vache. Quatre produits seront commercialisés sous la nouvelle marque : le bleu d’Auvergne AOP, la fourme d’Ambert AOP et deux fromages de terroir, le Carré d’Aurillac et le Saint-Flour. « On voulait offrir aux consommateurs des produits d’excellence tout en valorisant le modèle coopératif. On est sur un niveau premium avec un cahier des charges strict », explique Élodie Joyon-Dubois, cheffe de marques AOP terroirs à Sodiaal.
Affinage plus poussé
La nouvelle marque garantit ainsi une collecte locale dans des exploitations laitières de taille familiale, un affinage beaucoup plus poussé réalisé en tunnel * et une sélection par les maîtres fromagers. « Les recettes ont été revisitées. Le fait de s’imposer des conditions importantes en termes d’affinage va permettre aux produits de s’exprimer : en passant de 28 à 56 jours pour le bleu d’Auvergne par exemple, on se retrouve avec un fromage plus goûteux au caractère plus marqué. Même constat pour le saint-flour, et pour le carré, plus crémeux et plus onctueux », confirme Denis Flagel, le directeur des Fromageries occitanes Saint-Flour.
Lancée au niveau régional, la marque se déploiera à l’échelle nationale à partir du mois de mars dans les crèmeries, chez les grossistes, la grande distribution, mais aussi à l’exportation. L’enjeu est de taille pour les producteurs de lait qui livrent à la fromagerie : Sodiaal s’est engagé à payer les producteurs en fonction de la valorisation en magasin en déconnectant le prix du marché mondial.
Il y a un réel potentiel
« Il y a un réel potentiel, considère Élodie Joyon-Dubois, on a voulu apporter de la qualité et redonner de la valeur en communiquant sur des valeurs fortes : solidarité, authenticité et proximité. » Actuellement leader en volumes sur l’AOP bleu d’Auvergne avec 35 % de parts de marché et sur l’AOP fourme d’Ambert avec 45 % de parts de marché, les Fromageries occitanes Saint-Flour produisent chaque année 9 000 tonnes de fromages.
Avec la nouvelle marque, le site vise les 80 millions de litres de lait transformés pour une production qui pourrait atteindre les 11 500 tonnes par an. Pour s’adapter à cette activité croissante, l’entreprise se modernise : un vaste plan a démarré en 2018 et devrait voir le jour en 2020-2021. Dix millions d’euros ont été investis pour automatiser et agrandir la surface au sol de 2 500 m2.
Les tâches les plus pénibles du moulage à l’égouttage en passant par le retournement des fromages seront mécanisées. Le site emploie 115 salariés et va faire évoluer les postes d’opérateurs manuels vers des conducteurs de machine et pilotes de lignes.
* L’affinage en tunnel est une particularité de La fromagerie de Saint-Flour qui a réhabilité un ancien tunnel ferroviaire utilisé en cave pour fromages à pâte persillée.
Un leader en Auvergne
Les Fromageries occitanes sont nées du rapprochement de petites fromageries localisées dans les terroirs de prédilection de la marque : l’Auvergne, les Pyrénées et les Causses. Chaque site est dédié à la fabrication d’une famille de fromages pour garantir leur expertise. Depuis 2014, Les Fromageries occitanes sont devenues une filiale de la coopérative Sodiaal. En Auvergne, Les Fromageries occitanes sont premier producteur de bleu d’Auvergne AOP, premier producteur de fourme d’Ambert AOP, premier producteur de cantal AOP, troisième producteur de saint-nectaire AOP et cinquième affineur de saint-nectaire AOP. Dans les Pyrénées, LFO fabrique et commercialise des tommes des Pyrénées, du bethmale et de l’ossau-iraty, et dans les Causses, du roquefort et du bleu des Causses.
