Les fabricants s’accommodent d’une moindre ressource
L’offre de fin d’année est fournie en foies gras, des plus petites IGP du Sud-Ouest aux produits issus de foies gras d’importation. Le potentiel de valorisation du Sud-Ouest, la ressource nationale bloquée à l’export et les choix de transformation peuvent l’expliquer. Témoignages de l’association de la filière du Sud-Ouest, de Delpeyrat et de Lafitte.
Le sud-ouest de la France, principal bassin d’élevage de canards à foie gras, abrite les quatre principaux fournisseurs des GMS en foies gras sous indication géographique protégée (IGP) : Labeyrie, Euralis, Maïsadour, Larnaudie. Le Sud-Ouest s’est vu imposer cette année un vide sanitaire et des mesures de biosécurité anti-influenza aviaire. Sur les plus de 26 millions de canards élevés en IGP en 2015, dont 23 millions ont été gavés, près de 9 millions manquent à l’appel cette année. C’est presque la moitié de la production du Sud-Ouest et le quart de la production nationale. Pour autant, le potentiel d’offre de foies gras sous IGP pour cette fin d’année n’est pas si réduit que cela, d’après les données de l’association Palso qui représente les filières sous IGP du Sud-Ouest.
Premier constat : la part du foie gras valorisée sous IGP était de 69 % du potentiel l’an dernier. Or, les producteurs et industriels ont constaté, à l’issue du vide sanitaire, une amélioration de la productivité des élevages et une augmentation de la taille moyenne des foies. Il est donc probable que le taux de labellisation ait augmenté cette année. La Palso attend des chiffres qui pourraient le confirmer.
Potentiel d’offre sous IGP suffisant
Deuxième constat : la logique industrielle veut qu’on recherche le maximum de valeur ajoutée à partir d’une matière première restreinte. Mais, il s’est commercialisé l’an dernier en IGP 5 321 tonnes de foies gras transformés, dont 171 t à l’export, et 2 863 tonnes de foies gras crus surgelés dont 157 t à l’export, vendus moins cher. Cette année, davantage de foies gras crus se valorisent en transformés, et l’export est réduit par les embargos sanitaires. Ce qui laisse penser à Marc Roose, directeur de la Palso, que le potentiel d’offre en foies gras sous IGP est suffisant.
Troisième constat : la part du foie gras entier et mi-cuit, cœur du marché de la fin d’année, augmentera, prévoit l’interprofession nationale Cifog.
Enfin, les promotions en magasins de ce début de saison montrent une quantité accrue de foies gras de canard ou d’oie importés.
Le groupe Maïsadour, propriétaire des marques Delpeyrat, Terre paysanne, Auguste Rey et premier abatteur national de canards, a choisi de ne pas importer et de libeller une partie de ses produits « 100 % France ». Une partie de sa production sous IGP est attachée aux IGP Périgord et Gers. Delpeyrat se distingue par une offre « 100 % Sud-Ouest » du couvoir à l’outil de transformation, « Périgord » et « Gers » une contrainte particulière cette année. Le « 100 % France » pallie la perte de volume de 15 à 20 % sur les IGP Sud-Ouest. « Nous sommes restés fidèles à notre stratégie », affirme Thierry Crouzet, directeur du marketing.
Pour sa part, la maison landaise Lafitte avait en début de crise conseillé à ses clients restaurateurs de faire des réserves sous forme de surgelés. Puis Lafitte a vendu en France la part de ses produits qui n’ont pu se vendre au Japon et en Asie. Et la société s’est un peu rattrapée sur la « qualité exceptionnelle » des foies gras de sortie de vide sanitaire, d’après Julie Puyssegur, responsable du marketing de Lafitte.
