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Consommation
Le fromage se prête aux nouveaux usages

Les Français restent de grands amateurs de fromages, mais toutes les spécialités ne profitent pas de la même façon de l’évolution des modes de consommation. Décryptage.

L'utilisation du fromage en ingrédient dope les ventes de certaines variétés.
© DR

Selon Noëlle Paolo, responsable des études consommation au Cniel, « 90 % des Français consomment du fromage ». Au peloton de tête des fromages les plus consommés dans l’Hexagone, on trouve l’emmental râpé, le camembert, le brie, le fromage de chèvre, l’emmental ou le comté. Mais ce classement national cache de fortes disparités régionales. Maroilles, bleu, munster ou roquefort étant bien plus appréciés dans leurs terroirs d’origine que sur l’ensemble de la France.

Les goûts évoluent aussi avec l’âge. Ainsi, les plus jeunes consomment plus occasionnellement du fromage que les plus âgés qui sont plus réguliers. Selon les fromages, les écarts générationnels sont plus ou moins marqués. Camembert et chèvre séduisent ainsi plus les adultes que les enfants, tandis que pâtes pressées cuites font l’unanimité et que les fromages fondus sont plébiscités par les plus jeunes. Quant aux pâtes persillées, les Français ne commencent à les apprécier que vers 35 ou 40 ans.

Moins de consommation en fin de repas

« Il y a une dizaine d’années, 80 % du fromage consommé en France l’était en fin de repas, le reste étant de l’emmental râpé », détaille Noëlle Paolo. Aujourd’hui, c’est presque la moitié du fromage qui est consommé autrement qu’en fin de repas. « Dans les nouveaux usages, l’incorporation dans les plats chauds est majoritaire, mais il y a aussi les salades, les tartines ou les dés pour l’apéritif », complète Noëlle Paolo.

Tous les fromages ne sont pas égaux face à ces nouveaux modes de consommation. Selon Kantar Worldpanel, les achats des ménages de raclette ont ainsi bondi de 10,6 % en 2017 par rapport à 2016. La hausse atteint même 12,4 % pour la mozzarella. Parmesan et feta affichent aussi des croissances importantes. Parmi les fromages plus traditionnels, ceux qui se prêtent au jeu des gratins, dés pour apéritif et autres utilisations en tant qu’ingrédients, parviennent à résister et affichent des ventes en volume à peu près stables : +0,4 % pour les pâtes pressées non cuites et -0,3 % pour les pâtes pressées cuites en 2017, selon Iri.

Pour les fromages à pâtes molles, qui se consomment surtout en fin de repas, la tendance est moins favorable, comme l’illustre la baisse de 4,6 % des volumes de coulommiers.

En 2017, les AOP ont consolidé leur succès

« Après une bonne progression en 2016, les ventes de fromages AOP se sont maintenues en 2017 », explique Bruno Roney expert des marchés au Cniel. C’est le comté qui est leader du secteur avec 32 300 t vendues dans la grande distribution, suivi par le roquefort, 8 200 t, et le camembert de Normandie, 400 tonnes. Seules 7 % des ventes de camemberts sont sous origine protégée.

83 % des volumes sont vendus en libre-service, et 12 % dans les circuits spécialisés (fromagers et marchés), selon les données de l’interprofession laitière. En valeur, les circuits spécialisés pèsent pour 15 %, et le libre-service, 78 %. Ce marché devrait rester bien orienté dans les années qui viennent, grâce à des valeurs de terroir, local, soutien aux producteurs mais surtout de plaisir, en accord avec les préoccupations du moment des consommateurs.

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