Le Crous de Nantes modernise sa restauration

Le Crous de Nantes-Pays de la Loire a engagé un vaste programme de modernisation de ses espaces de restauration et de son offre. À côté du traditionnel « Ru » et de ses repas comprenant entrée, plat et dessert, la volonté est de proposer des espaces multiservices, avec une offre davantage orientée vers la restauration rapide et le snacking. La cafétéria d’Heinlex à Saint-Nazaire, Le Patio à Nantes et le restaurant Ambroise Croizat à Angers ont été réalisés dans cet esprit. À Nantes, la construction de l’S-pace Tertre, en lieu et place du vieillissant restaurant universitaire Le Rubis, est le gros projet en cours.

L’investissement dans cette nouvelle structure, partagé par l’État, le Crous et la Région, s’élève à 3 millions d’euros. Les étudiants pourront la découvrir en octobre prochain. Il s’agit pour le Crous de reconquérir des étudiants qui ont changé leur mode alimentaire et qui manquent souvent de temps pour déjeuner. Alors qu’il y a seulement quelques années, 80 % optaient pour la restauration traditionnelle et 20 % pour la rapide, le ratio est aujourd’hui à 50/50 sur Nantes, indique Jean-Marie Falip, le directeur du Crous de Nantes-Pays de la Loire. « Notre volonté est de leur proposer une restauration rapide à proximité du lieu d’études, à des tarifs attractifs. Car sinon ils se rendent en centre-ville », ajoute-t-il.

Précommande et affichage dynamique

Espace vitré de 550 m² au sol, l’S-pace Tertre sera distribué en trois univers : un libre-service où acheter salades et sandwichs, une salle traditionnelle mais aux ambiances variées (tables, mange-debout, canapés), et un espace collaboratif autonome. Plusieurs innovations sont envisagées pour réduire l’attente des étudiants : caisse autogérée au libre-service, précommande sur tablette ou encore système de biper prévenant lorsque la commande est prête. Un système d’information sur les places libres et un affichage dynamique sur l’offre en restauration sont aussi prévus. « Il est temps de faire changer la perception du Crous et de marquer une modernité », assène Jean-Marie Falip.

Situé le long de la ligne de tramway, l’S-pace Tertre va aussi donner une autre image à l’entrée du campus nantais. Il doit selon ses concepteurs s’imposer comme un lieu de vie et d’animation, où l’étudiant vient manger, mais également travailler et se détendre.

Le succès des food-trucks

Au sous-sol se trouvera une cuisine centrale pour la production des salades, pasta box, sandwichs et plats à emporter à destination des cafétérias et des food-trucks du Crous. Après avoir testé avec succès un camion au démarrage des travaux, le Crous de Nantes en a acquis un second et y propose de la cuisine asiatique (bo bun, wok, phô), des burgers et des fish & chips. De façon globale, l’offre alimentaire destinée aux étudiants a été élargie et renouvelée. Brunch salé et offre végétarienne ont fait leur apparition. Les restaurants nantais proposent des entrées, plats et desserts gourmets, qui font monter le menu au-delà des 3,25 euros. « Cette offre donne aux chefs la possibilité de se réapproprier le métier, de se faire plaisir en montrant leur savoir-faire », conclut Jean-Marie Falip.

Un approvisionnement en évolution

À la suite d’accords passés avec le Cnous, la totalité du porc, de la volaille et des œufs consommés par les étudiants nantais sont issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur. Le pain pourrait suivre demain. « Nous pouvons le faire grâce à des marchés nationaux, qui contribuent à réduire les coûts d’achat. Le Cnous a mis 3 millions d’euros sur la qualité », relate Jean-Marie Falip, le directeur du Crous de Nantes. Par ailleurs, le poisson provient d’une pêche certifiée durable. « Il nous reste à travailler sur le bio et la filière courte », observe William Fougeray, coordinateur de la restauration au Crous de Nantes, conscient que les volumes nécessaires et la planification des menus à l’avance peuvent constituer des freins.