Le bio, « il ne faut pas avoir peur d’y aller ! »

« Lorsqu’un territoire s’en donne les moyens, on peut y arriver » : Jean-Luc Hallé, maire de Hamel (59), une commune de 900 habitants, est convaincu que l’on peut faire bouger les lignes en matière d’approvisionnement en restauration collective. Il travaille depuis de nombreuses années à l’introduction de produits bio et/ou locaux dans les établissements de son territoire. Second vice-président de la communauté d’agglomération du Douaisis, il intervenait dans le cadre de la journée de la restauration collective bio en Hauts-de-France, le 9 novembre. Pour Jean-Luc Hallé, qui en est à son 7^e mandat de maire, « tout est question de volonté politique. Le surcoût n’est pas énorme, et peut être pris en charge par la commune. Sur un repas d’un coût global de 7 à 8 euros, le coût matière est passé de 2,55 à 2,58 euros de 2014 à 2016. On discute souvent sur des broutilles », reconnaît-il.

En revanche, un tel changement ne s’improvise pas. Dans le Douaisis, il y a eu des préalables : un état des lieux « du gisement », puis une concertation avec les opérateurs qui travaillent en gestion concédée sur des contrats de trois ans. « Et tous les ans, on vérifie l’introduction de produits locaux dans les repas par les opérateurs, factures à l’appui », précise Jean-Luc Hallé.

Repenser les approvisionnements pour retrouver une dynamique de territoire : tel est le principal enjeu. « Faut pas avoir peur d’y aller ! » rajoute-t-il. Mettant en avant la nécessaire concertation territoriale : « les acteurs concernés sont nombreux et les sources de conflits multiples ». « Il faut donc en permanence établir dialogues et concertations, ce qui prend énormément de temps, mais c’est indispensable… avant que l’on ne définisse un plan d’actions auquel chacun se doit de participer », s’accorde-t-il à dire. C’est ainsi qu’une partie des conflits ont été déjoués. « Et ça marche », assure l’élu, qui est passé désormais à une étape supérieure : la définition d’un programme alimentaire territorial favorisant l’agriculture locale et une alimentation de qualité accessible à tous.

Pour lui, la restauration scolaire est l’étape la plus facile pour imprimer le changement des comportements. C’est ce qu’a également illustré Xavier Verquin. « Gestion directe ou gestion concédée, le bio est toujours possible », explique le gestionnaire de la cuisine de Lys-lez-Lannoy (1 200 repas/jour) qui a introduit 30 % de bio à budget constant, mais en mettant en place une comptabilité analytique et un logiciel de gestion. Côté approvisionnements, il s’appuie sur les marchés d’offres à procédure adaptée qui lui permettent d’avoir une grande liberté d’achats puisqu’il reste en général en dessous des seuils fatidiques. Néanmoins, si la substitution a pu se réaliser facilement avec des denrées comme le pain, les produits laitiers ou les fruits et légumes, Xavier Verquin a rencontré plus de difficultés dans son approvisionnement en viandes bio. En cause : le différentiel de prix.

Viandes : gommer le différentiel de prix

Le prix de la viande bio semble pour l’heure être un handicap. Pour Yves Carpentier, directeur de la coopérative Cevinor qui transforme 200 bovins bio sur les 350 de l’année, ce différentiel existera toujours. La coopérative continuera pourtant à se positionner sur ce marché de la restauration collective et investira dans des produits encore plus transformés. Mais pour gommer ce différentiel, pourquoi ne pas offrir des portions de 80 g au lieu des 100 g imposées ? Réduire le gaspillage et donner aux jeunes consommateurs l’envie de consommer autre chose que du steak haché, leur offrir un produit mieux travaillé et mieux élaboré dans une portion plus restreinte. C’est en tout cas l’idée proposée par le directeur de Cevinor.