Laiterie de Verneuil - La polyvalence au service de la qualité et de la tradition

La Laiterie de Verneuil, à Verneuil-sur-Indre dans l'Indre-et-Loire, est le site historique de la coopérative Touraine-Berry qui rassemble 366 éleveurs d'Indre-et-Loire, Indre et Loir-et-Cher. « Son objectif est de valoriser au mieux le lait de ses adhérents, souligne Annick Lartigue, directrice de la laiterie. Et la volonté du conseil d'administration est de rester indépendant pour conserver le site dans sa structure actuelle. » La laiterie collecte le lait de 114 fermes bovines et 31 fermes caprines dans un rayon de 40 kilomètres. Aux 61 millions de litres de lait de vache et 4,4 millions de litres de lait de chèvre collectés s'ajoutent 15 à 20 millions de litres de lait achetés notamment à des coopératives voisines pour des produits hors marque Verneuil. Le lait UHT représente 45 % du chiffre d'affaires. Tout le lait à marque Verneuil, soit 30 % des volumes, est issu de la région et stérilisé par un procédé d'injection directe de vapeur. « Ce procédé, coûteux en énergie, préserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du lait, précise Michel Martin, responsable technique de la laiterie. Cela en fait un lait haut de gamme apprécié notamment par la restauration parisienne pour sa texture et son goût. » La moitié du lait à marque Verneuil est produit selon le cahier des charges Délices de Touraine, qui implique une alimentation sans OGM, ni additif chimique, au moins cinq mois de pâturage et des animaux nés et élevés en Touraine. Le reste est principalement vendu à la marque Le Gourmand. La laiterie produit aussi 1,2 million de litres de lait de vache bio et du lait de chèvre. En deux trois ans, plus de 3 millions d'euros ont été investis dans l'atelier de conditionnement du lait.

PROCÉDÉS TRADITIONNELS

Les fromages de chèvre, soit 863 tonnes en 2016, représentent 18 % du chiffre d'affaires. La laiterie est notamment un acteur important des AOP au lait cru Sainte Maure de Touraine et Valençay, avec 420 tonnes commercialisées en 2016. Le reste du lait, pasteurisé, est transformé essentiellement en faisselle de chèvre, vendue en pots de 500 g à la marque Cabreignac (30 % des volumes), et en fromages cendrés frais ou affinés. Dix pour cent du lait est extrudé à partir de caillé pour la fabrication de bûches et crottins. L'atelier, rénové en 2006, est certifié IFS niveau supérieur. Il sera agrandi pour assurer l'augmentation régulière des fromages AOP (+ 5 % par an) et le fort développement de la faisselle.

L'atelier beurre (18 % du chiffre d'affaires) produit principalement du beurre doux extra-fin vendu en plaquettes, à la marque Verneuil, et en blocs pour des industriels. La laiterie a notamment un partenariat avec l'usine pilote de Contres (41) du biscuitier Saint-Michel. En 2016, elle a lancé un format 2,5 kg adapté aux artisans boulangers, pâtissiers et restaurateurs. La demande en matière grasse étant actuellement très élevée, l'activité est en fort développement. « De 2 500 tonnes par an, nous devrions passer à 3 000 tonnes en 2017, prévoit Michel Martin. Notre objectif est de développer les formats plaquette. » La crème fraîche à la marque Verneuil, qui représente 3 % du chiffre d'affaires, est également en croissance. Une nouvelle conditionneuse permet la vente en pots de 50 cl et 20 cl et en seaux de 5 kg. « Il y a de la place pour du beurre et de la crème de qualité produits dans la région », estime Annick Lartigue. Enfin, la laiterie produit 3 000 à 4 000 tonnes par an de poudre spray 0 %, vendue à des industriels pour 16 % du chiffre d'affaires.

INFORMER LES CONSOMMATEURS

Site multiproduit avec du personnel polyvalent, la laiterie peut orienter ses fabrications selon les marchés. Elle est aussi reconnue au niveau national pour la qualité de ses produits de tradition. Si 49 % des ventes se font en grande distribution et 24 % à des industriels, la part des grossistes atteint 24 %. Et ses laits, fromages et beurres sont régulièrement primés dans les concours. En 2017, au Concours général agricole, elle a reçu la médaille d'argent pour son beurre extra-fin et le prix d'excellence qui récompense la régularité de sa qualité. Trente pour cent des produits sont vendus localement, 61 % ailleurs en France et 9 % à l'export. La laiterie dispose aussi d'un magasin d'usine. « Un de nos objectifs est de renforcer notre positionnement régional et de mieux faire connaître nos produits à marque Verneuil, indique Annick Lartigue. Et notamment la faisselle de chèvre, un produit traditionnel de la région qui se développe au niveau national. » Dans ce but, la Laiterie de Verneuil revoit actuellement sa charte graphique pour uniformiser sa gamme et mieux informer les consommateurs.