Produits laitiers

Lait bio : une troisième vague de conversion sous contrôle

En hausse de plus de 50 % en deux ans, la production laitière biologique a connu un changement d’échelle depuis 2017. Alors qu’elles représentaient 1 % du total national fin 2010, les livraisons de lait bio ont dépassé les 4 % en 2019 et ont atteint le seuil symbolique du milliard de litres en cumul sur 12 mois glissant au début de l’année 2020. Cette envolée est la troisième et la plus importante de celles connues par la filière depuis son émergence à la fin des années 1990. Avec plus de 1 100 livreurs certifiés supplémentaires sur la période 2015-2018 (+52 %), la dernière vague de conversion a en effet été massive. Incitées par la crise laitière de 2016, la perspective d’un marché bio porteur et par une politique d’accompagnement favorable, ces conversions ont conduit à une hausse sans précédent de la collecte : +200 millions de litres rien qu’en 2018, soit une croissance de 35 %.

Un mouvement soutenu par l’aval de la filière

Si les deux premières vagues de conversion ont surtout été impulsées par le maillon de la production, la dernière en date n’a pas été seulement celle des producteurs, mais bien celle de toute la filière. Les quatre principaux opérateurs de la collecte de lait biologique (Biolait, Lactalis, Sodiaal et Eurial), au travers de plans de conversions ambitieux, ont ainsi été fortement impliqués dans ce changement d’échelle de la filière. À eux seuls, ils auraient absorbé près de 93 % des volumes supplémentaires collectés entre 2015 et 2018, de sorte que leur part dans la collecte totale serait passée d’un peu plus des deux tiers à plus des trois quarts, selon l’Idele. Au-delà de la collecte, de nombreux opérateurs de la transformation, qui s’étaient jusque-là montrés plutôt attentistes sur la filière laitière bio, se sont davantage positionnés sur ce marché. Les déclinaisons biologiques des marques nationales ont en effet fleuri ces dernières années, étoffant des rayons qui laissaient jusqu’alors la part belle aux marques de distributeurs (MDD). Un déploiement de gammes biologiques qui a touché un grand nombre de produits laitiers, y compris dans les segments où la certification bio reste sous représentée, comme celui des fromages. C’est ainsi que Bel a décliné deux de ses grandes marques commerciales en bio avec mini-Babybel en 2018, puis La vache qui rit au printemps 2019.

Une gestion des volumes incertaine à l’avenir

Malgré une évolution par à-coups de la production qui accentue les risques d’une crise de croissance, la filière a réussi jusqu’à présent à relever le défi de la préservation de la valeur. Si la concurrence se fait plus forte en rayon, le marché semble néanmoins encore disposer d’importantes marges de manœuvre en matière de segmentation et d’innovations. Face à une demande dynamique, le principal risque à moyen terme se porterait d’ailleurs plutôt sur une pénurie d’offre. D’autant plus que le développement de la filière bio semble s’effectuer à contre-courant d’une ferme France laitière en forte restructuration, avec une course aux volumes qui pourrait limiter le réservoir de fermes susceptibles de se convertir.