La sécheresse pénalise la production d’AOP salers

À cause de la pénurie d’herbe au pâturage, la fabrication d’AOP salers s’est interrompue bien avant le 15 novembre 2018, date officielle de fin de campagne. Une situation inédite pour la filière dont le cahier des charges impose au minimum 75 % d’herbe dans la ration de base des vaches laitières. « Une telle sécheresse en automne, c’est assez rare », reconnaît Laurent Lours, président de la section AOP salers qui gère l’appellation au sein du Comité interprofessionnel des fromages.

Sur 78 à 80 producteurs que compte la filière, plus de 40 ont dû cesser la fabrication d’AOP salers pour se tourner vers du cantal fermier. Conséquence : alors qu’en moyenne, 30 000 à 31 000 fromages sont produits chaque année, « on n’attend pas plus de 25 000 à 26 000 pièces », estime le président. Le marché devrait donc être tendu même si la filière espère que « le cantal fermier prendra le relais ». Autre incidence : le manque à gagner pour les producteurs. Si le salers en blanc se vend autour des 750 à 780 euros la tonne, le cantal fermier ne dépasse pas les 520 euros la tonne. Point positif néanmoins, la qualité devrait être au rendez-vous. « Les volumes seront moindres, mais nous n’avons pas voulu demander de dérogation. C’est un choix que nous avons fait pour ne pas tromper le consommateur. L’AOP salers est produit à l’herbe, quand il n’y a plus d’herbe, il n’y a plus de fromage. C’est une garantie de sérieux pour l’appellation », indique Laurent Lours.