Approvisionnement
La pâte sarthoise nourrit les collégiens
Dès sa première année, la production de l’entreprise La pâte sarthoise de Jocelyne Jourdain et Mathieu Chartier a trouvé ses débouchés dans les collèges sarthois. Elle passe à la vitesse supérieure en visant lycées, écoles et Ehpad du département.
Dès sa première année, la production de l’entreprise La pâte sarthoise de Jocelyne Jourdain et Mathieu Chartier a trouvé ses débouchés dans les collèges sarthois. Elle passe à la vitesse supérieure en visant lycées, écoles et Ehpad du département.
Installée en plein centre-bourg d’Yvré-l’Évêque, à quelques kilomètres du Mans, La pâte sarthoise s’est lancée en janvier 2019 avec un mot d’ordre : fournir des pâtes de blé dur et des spécialités céréalières bios sèches aux restaurations collectives du département. Elles contribuent ainsi aux plus de 53 % de produits locaux déjà atteints dans les collèges publics sarthois. Car, dès sa première année, plus d’une trentaine de collèges ont mis ses produits à leurs menus. Après un premier appel d’offres remporté auprès de la ville du Mans pour les écoles et les Ehpad avec ses spécialités céréalières à base de blé tendre sarthois, et son arrivée dans des lycées publics, privés et agricoles, la société espère bien poursuivre son implantation dans toute la restauration collective qui met en avant le bio local.
Des matières premières locales prochainement
« Un producteur de Malicorne a semé environ 2 hectares et nous espérons bien disposer de matières premières locales prochainement. Nous n’avons en effet pas trouvé de blé dur sarthois, le climat ne se prêtant pas chaque année à cette production. Pour l’instant, notre semoule de blé dur vient d’Italie, car en France, tous les producteurs sont liés à des grandes marques et n’ont pas de disponibilités pour nous. Mais tout le reste, vient du département avec le mélange de blés tendres anciens d’Olivier Cordeau de La Chapelle-Saint-Aubin, le petit épeautre et le sarrasin de Thierry et Marie Chable à Louvigny. Les deux vendent également de la farine, voire du pain, et nous livrent donc les farines à la granulométrie que nous voulons », explique Jocelyne Jourdain.
6 tonnes de pâtes en 2020
Docteur en pharmacie, elle a choisi de se reconvertir dans la production de pâtes bios pour « se faire plaisir et donner du plaisir aux gens après des années en officine où je voyais surtout des gens malades ». Le cofondateur, Mathieu Chartier, ingénieur en agroalimentaire, a quant à lui suivi un parcours plus « production » et une expérience d’une dizaine d’années auprès des agriculteurs en difficulté au sein de Solidarité Paysans Sarthe au Mans.
Pour sa première année, l’entreprise a produit quasiment 6 tonnes de pâtes et envisage de doubler ce volume en 2020 ; l’objectif étant d’atteindre rapidement 20 tonnes. Outre la restauration collective, La pâte sarthoise ouvre son magasin en « vitrine » de son atelier de production au grand public, toute la journée du vendredi et le samedi matin depuis septembre. Dès le mois de mai, elle était déjà référencée dans les cinq Biocoop du Mans et de La Ferté-Bernard. « Nous privilégions également le petit commerce avec des formats de distribution en campagne tels que Viveco, Proxi ou Vival, des boucheries comme à Bouloire ou bien encore les épiceries de concept comme La Pince à vélo de Teloché qui, outre le bar et la réparation de vélos, vend des produits locaux, C’Portage à Saint-Cosme-de-Vair ou bien encore Au P’tit Primeur à La Ferté-Bernard. Tous ces formats me paraissent cohérents avec notre démarche », conclut la dirigeante.
Une gamme étendue
La pâte sarthoise a choisi de s’en tenir à la recette 100 % farine et eau (sans sel ni œuf). Son équipement compte une extrudeuse et des moules en bronze qui confèrent aux pâtes une surface rugueuse pour que les sauces accrochent bien les pâtes, et un séchoir sur tamis La Monferrina pour un séchage long (12-14 heures) à basse température. La gamme compte sept principales formes : des perles, version courte des coquillettes, aux gnocchetti en passant par les fusilli et les rigatoni. Elle propose aussi une gamme avec des farines complètes ou semi-complètes pour les sportifs et les diabétiques et des spécialités façon crozet mi-sarrasin mi-blé tendre. Les restaurations sont livrées gratuitement à partir de 40 kg, avec une optimisation des livraisons par zone.
