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Charcuterie italienne
La mortadelle de Bologne fête ses 360 ans

La fabrication de la mortadelle de Bologne est codifiée depuis les premières années du XVIIe siècle avec la première recette transmise par l’agronome Vincenzo Tanara. Mais surtout depuis 1661 où le cardinal Farnèse fait alors publier un édit qui pourrait bien être le premier cahier des charges de l’histoire.

En 2020, il a été produit 37 600 t de mortadelles de Bologne (+1,1%).
En 2020, il a été produit 37 600 t de mortadelles de Bologne (+1,1%).
© Yanne Boloh

Saucisson cuit élaboré uniquement à partir de viande de porc, de forme ovale ou cylindrique, de couleur naturellement rose et émaillé de taches blanches de gras de porc : la mortadelle de Bologne IGP fête cette année ses 360 ans avec une recette quasi identique d’une chair très finement broyée quoique moins grasse que dans ses premières années. Pour la partie maigre, les producteurs utilisent les muscles striés de l’épaule qui subissent trois étapes de broyage (hachage et réduction en émulsion crémeuse dans des hachoirs à viande) et pour la partie grasse, du gras de gorge (grasso di gola), car il est particulièrement solide. Le mélange obtenu est alors embossé (de quelques grammes à plus de 20 kg en format individuel, jusqu’à 2 tonnes pour le B2B) et maintenu par des cordes nouées avant d’être cuit en étuve. Cette phase dure de 8 à 26 heures selon le format, pour que la température à cœur atteigne 70 °C, avant un refroidissement rapide par douche froide.

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