La filière navet confit tente de rajeunir sa cible

Faible en calories, très digeste, riche en fibres et en oligoéléments : le navet confit a tout pour plaire. Il mise sur ce type d’arguments et des recettes pour recruter de nouveaux consommateurs. Le navet confit se prépare aujourd’hui sous forme de ravioles, de tapas, de millefeuilles, de nems ou de tartes. Il accompagne des poissons comme le sandre ou le saumon. Il s’écarte des habitudes gastronomiques de la région où la tradition l’associe à des viandes fumées à l’instar de la choucroute. Comme elle, le navet se prépare en étant lavé, débité, additionné de 1,6 % de sel et mis à fermenter en mode anaérobie de 15 à 30 jours en fonction de la température. Et se présente sous la forme de filaments à base carrée d’environ 4 mm de côté.

De début octobre à fin mars, le navet confit est un complément de gamme pour les Ets Ades à Krautergersheim, Choucrouterie Claude à Chavannes-sur-l’Étang et Speisser à Geispolsheim, les trois choucrouteries alsaciennes qui transforment annuellement 1 000 t de matières premières en vue d’obtenir entre 300 et 350 t de produits finis. Les producteurs ont adapté leur conditionnement. Au seau de 10 litres toujours destiné aux bouchers-charcutiers, se sont ajoutés les pots de navets cuisinés à la graisse d’oie de 500 grammes et de 1 kilogramme vendus au rayon libre-service. Depuis trois ans, les choucroutiers utilisent un packaging commun.

Pascal Claude, gérant de la choucrouterie familiale, élabore depuis deux ans des tartes aux navets salés, lardons et oignons. « Les produits prêts à l’emploi gagnent du terrain. Ils pèsent désormais 30 % de mes ventes annuelles », constate-t-il. L’interprofession des fruits et légumes accompagne le mouvement en éditant une brochure comportant treize recettes.