La charcuterie Rostain propose un jambon sans nitrite

Lionel Rostain, dirigeant de la charcuterie Rostain fondée par son père, n’est pas très disert sur le procédé qu’il a mis au point pour réaliser un jambon cuit de couleur rose. Il lui a fallu quelques années de recherche et d’investissement pour arriver à un procédé lui permettant en 2014 de commercialiser son premier jambon cuit rose sans nitrite ni nitrate ajoutés. « Nous ne sommes pas beaucoup à avoir mis en place ce procédé. C’est l’ensemble de la production, de la matière à la fabrication, qui permet d’obtenir ce produit. Toutes les étapes de fabrication – salage, repos, cuisson, etc. – ont été modifiées et retravaillées. Il s’agit d’une technique naturelle demandant beaucoup plus d’attention et de rigueur », note Lionel Rostain.

Installée près de Gap, depuis bientôt 50 ans, la Maison Rostain propose du rôti de porc et du jambon sans nitrite depuis la fin des années 1970, mais de couleur grise. Face aux attentes des consommateurs, l’entreprise a voulu pousser plus loin son produit et a développé ce procédé. Le porc est bio, mais les arômes naturels utilisés ne le sont pas. Le dirigeant travaille à intégrer des ingrédients biologiques pour les remplacer. Ce jambon cuit est commercialisé dans les magasins spécialisés biologiques sous conditionnement de deux, trois ou quatre tranches. Pour l’heure, la charcuterie Rostain propose encore du jambon cuit avec nitrites, de couleur grise, qui devrait disparaître à terme, au profit de celui sans nitrite ni nitrates ajoutés. En 2015, elle a réalisé un chiffre d’affaires de 4,4 millions d’euros et emploie 25 salariés.