La cancoillotte, fromage originaire de Franche-Comté obtenu à partir de metton blanc et produite à hauteur de 5 500 tonnes en 2020, est proche de la validation de son IGP.
La cancoillotte est une spécialité fromagère fondue, obtenue par fonte d’un fromage au lait écrémé de vache, appelé « metton ». Elle est connue sous la forme nature ou à l’ail principalement, mais peut également être déclinée en d’autres saveurs. En 2020, 5 500 tonnes de cancoillottes ont été produites, soit 1 000 tonnes de plus qu’au début de sa promotion en 2015. C’est à partir de 2018 que la barre des 5 000 tonnes par an a été dépassée. La filière concerne actuellement environ 400 producteurs de lait et 17 fabricants réunis au sein de l’Association pour la promotion de la cancoillotte (APC), créée en 2013.
Une consommation encore très régionale
La cancoillotte est restée pendant longtemps un produit local par souci de conservation du produit. « C’est lors de la Seconde Guerre mondiale que ce fromage a été conditionné dans une boîte métallique pour allonger sa conservation. Dans les années 1950, la cancoillotte a ainsi pu être commercialisée dans l’est de la France », a informé Didier Humbert, président de l’APC, lors d’un voyage de presse. Aujourd’hui, la consommation de ce fromage est encore réalisée à 72 % dans la Région Grand Est. Sa zone géographique de production est constituée de l’ancienne région administrative Franche-Comté, et de communes limitrophes de l’Ain, de Côte-d’Or, de Haute-Marne, de Saône-et-Loire et des Vosges.
Cette préparation fromagère est née en Franche-Comté où le lait était écrémé pour son beurre et sa crème. Le metton, puis la cancoillotte ont été un moyen de valoriser ce lait. Celui-ci est ensemencé à température maîtrisée et le caillé obtenu est égoutté, puis pressé pour obtenir des pains de metton blanc. Il est ensuite émietté pour être affiné à une température maîtrisée de façon dynamique afin d’éviter la formation de blocs.
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Ce metton affiné est alors chauffé avec du beurre, de l’eau, du sel et des sels de fonte. L’ajout d’ingrédients aromatiques est possible à cette étape. La préparation homogène obtenue, à la texture semi-liquide à filante est la cancoillotte.
Une validation de l’IGP en cours au niveau européen
Les acteurs de la filière ont engagé une démarche pour obtenir l’IGP en 2013. « Depuis le 19 mars 2021, l’indication géographique de la cancoillotte est protégée au niveau français. L’association travaille actuellement sur sa validation au niveau européen afin de pouvoir afficher "IGP" sur le produit », a précisé Didier Humbert. Le cahier des charges de l’IGP indique que le lait collecté, destiné à la fabrication de metton blanc, doit provenir d’un troupeau constitué au minimum de deux tiers de vaches laitières de race montbéliarde et/ou Simmental française et/ou vosgienne.
L’affinage du metton doit durer au minimum 12 heures à une température supérieure à 20 °C. L’extrait sec doit être supérieur ou égal à 20 % et le taux de matière grasse dans le produit final doit être inférieur à 15 % du poids total. L’ajout de compléments aromatiques est limité à hauteur de 20 % du poids total du produit fini. Le choix de ces compléments devient plus restreint par l’IGP.
